Cronaca locale

"Così da mezzo secolo conquisto la città con i polli allo spiedo"

Dorando Giannasi racconta il suo chiosco fondato nel 1967: "Ho resistito alle mode"

"Così da mezzo secolo conquisto la città con i polli allo spiedo"

Nella capitale del cosidetto street food c'è qualcuno che sul cibo «da strada» ha preso anche l'Ambrogino d'oro. È stato nel 2010 ma Dorando Giannasi, che di anni oggi ne ha 73, è da mezzo secolo che dirige il chiosco di pollo più famoso di Milano. Siamo in piazza Buozzi nel cuore di corso Lodi, un quartiere che oggi sta diventando di moda grazie alla Fondazione Prada e al progetto di riconversione urbanistica dello Scalo Romana. Ma questo elegante signore d'altri tempi emigrato dall'Appennino emiliano era poco più che un garzone quando nel 1967 riuscì a prendere in affitto, proprio qui, uno dei chioschi che il Comune di Milano aveva edificato per la vendita di alimentari a prezzi calmierati. «Erano gli anni della nebbia e si sgobbava come matti, perchè di pollerie e macellerie, nel raggio di un chilometro, se ne contavano almeno una dozzina», dice Giannasi guardando la bacheca piena di foto-ricordo e riconoscimenti nel suo ufficio ubicato dall'altro lato della strada. Nello stesso stabile lavorano a pieno ritmo le cucine che ogni giorno sfornano di tutto, e non più solo polli, per il suo chiosco take away. «Oggi invece si guardi intorno: di pollerie e macellerie non ce n'è più neanche mezza, e sa perchè? Un po' per colpa della grande distribuzione, un po' perchè a casa nessuno cucina più e un po' perchè ormai sulla carne c'è una vera fobia. Ma i polli, soprattutto quello italiani, sono un cibo sanissimo, glielo garantisco».

Lui, in ogni caso, ha resistito. Eccome. E il suo chiosco, che ogni giorno ha la fila di clienti provenienti da mezza città, reca con orgoglio la scritta: Giannasi 1967. «Come ho fatto? Tanta e tanta passione per il mio lavoro, massima attenzione alla freschezza e alla qualità, prezzi onesti e una gastronomia rigorosamente di produzione propria». Oggi che, tra chiosco e cucina, ha 22 dipendenti e arriva a sfornare fino a cinquemila polli a settimana, Giannasi non dimentica da dove è partito e le sfide che dovette affrontare per reggere alla concorrenza della capitale del food. «Fino agli anni '80 si vendeva solo polli crudi e carni bovine al quartiere, ma intuii che i tempi stavano cambiando. Quindi mi attrezzai di spiedi e friggitrici e diedi il via all'avventura gastronomica da asporto che a quell'epoca contava in città non più di quattro-cinque punti vendita, come Peck di via Spadari e Leoni a San Babila». Corso Lodi allora era una trincea di periferia. Ma il «sciur» Giannasi la guerra l'ha combattuta e l'ha vinta, con i suoi polli allo spiedo ma soprattutto con le sue ricette seguite in prima persona che oggi contano 45 piatti di cui una dozzina a base di pollo: dalle crocchette di pollo al pollo al curry, dal pollo fritto all'insalata di pollo. «Lo scorso Ferragosto c'era la coda - dice - soprattutto per i bocconcini di pollo fritto al curry che vanno letteralmente a ruba: ne vendiamo mezza tonnellata a settimana». Ma c'è chi arriva da lontano anche per un semplice pollo allo spiedo. «Il segreto? La freschezza della carne, una marinatura speciale di aromi, erbe e sale, e una cottura di almeno due ore. Il mio motto è: il cliente va sempre rispettato». Una filosofia, la sua, che riguarda anche i prezzi. «Un pollo da me costa da anni 4,50 euro, ma nel banco espongo anche quelli del giorno prima, a metà prezzo».

In questa filosofia c'è spazio anche per la solidarietà: sabato 15 settembre, come ogni anno, l'intero incasso di Giannasi sarà devoluto all'Airc, l'associazione per la ricerca sul cancro.

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