Con la panna o invece in brodo? Vanno chiusi ripiegandoli intorno al mignolo o è meglio all’indice? E soprattutto, il pomodoro nel brodo ci sta o è “proibito”? Non sorridete, la questione è... serissima: in vista del 25 ottobre, il World Pasta Day, è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, davanti al presidente e con atto notarile, la ricetta ufficiale di sua maestà il tortellino. Una delle 300 varietà di pasta prodotte in Italia che, con 4,2 milioni di tonnellate all’anno, rendono il nostro Paese il maggior produttore a livello mondiale, per un valore di 13 miliardi e mezzo.
“La pasta è il simbolo per eccellenza dell’italianità e i tortellini sono l’emblema dei pranzi della domenica, delle feste in famiglia, della convivialità, ce li copiano tutti. Le varianti sono infinite e tutte lecite, ma di tortellino ce n’è uno solo ed è quello bolognese, che vanta una storia millenaria da conoscere”. A parlare è Alberto Salvadori, imprenditore, produttore di Lambrusco e Gran Prevosto della Dotta Confraternita del Tortellino, associazione nata nella “grassa” Bologna 61 anni fa. “In studio, a mensa Bononia docet” è il motto dei confratelli.
Salvadori è uomo di cultura e per fortuna anche di spirito: per sua ammissione, è un pessimo cuoco ma un eccellente gourmet. “Abbiamo depositato la ricetta originale per tramandarla alle generazioni future e soprattutto per valorizzare il patrimonio gastronomico italiano, in questo caso bolognese”. Sì, perché il tortellino doc è conteso fra Bologna e Modena fin dal Medioevo e la disfida campanilistica è stata spesso furibonda. Il motivo sta proprio negli ingredienti: i turtléin di Modena nel ripieno hanno anche il vitello, che per i turtlén di Bologna è un’eresia. “Per questa rivalità ho perso amici che frequentavo da venticinque anni”, assicura il Gran Prevosto. “Con la Confraternita abbiamo organizzato una sfida all’ultimo tortellino. Dopo due incontri, eravamo pari e abbiamo fatto la la bella. Purtroppo una giuria di esperti ha preferito quelli di Modena, ma non mi faccia aggiungere altro, non voglio riaprire un episodio spiacevole”. Per carità.
E vediamola, dunque, questa ricetta pomo della discordia. “Il 16 ottobre abbiamo depositato la ricetta del brodo, perché i veri tortellini bolognesi si mangiano così”. Si prepara con cappone, doppione di manzo (il taglio del biancostato) e osso femorale, cipolle, carote pelate, sedano, crosta di Parmigiano Reggiano 24 mesi e mezzo pomodoro ramato. “Proprio sul pomodoro in questi giorni si è scatenato un putiferio”, confida il Gran Prevosto. “I tradizionalisti sono insorti, perché nei ricettari delle nonne non era presente. Il pomodoro, che scandalo! La notizia è finita sui giornali del settore, sul web, una pazzia. Ci tengo a spiegare: come Confraternita ci siamo avvalsi dell’esperienza dell’Accademia italiana della Cucina, e questa è la ricetta. Ma le nonne sono la nostra tradizione, le amiamo tutte: nessuno commette peccato se vuole seguire le loro indicazioni. I nostri non sono diktat”.
Con il brodo si chiude il cerchio e il tortellino si può dir servito, come spiega Salvadori. Nel 1974, sempre in Camera di Commercio, fu depositata l’autentica ricetta del ripieno; nel 2008, le caratteristiche uniche di questa pasta, come lo spessore (va “tagliata a quadretti di 3 centimetri a lato”) e il peso di ciascun pezzo (5 grammi).
La passione dei confratelli per questa pasta ripiena è tale che, in occasione delle loro gran mangiate mensili (“riunioni gastronomiche ufficiali, signora!”), il Prevosto indossa un mantello di seta color della sfoglia tirata con il matterello e un copricapo da non credere, una sorta di mitra vescovile a guisa di tortellino, appunto. Seri sì, seriosi mai: potrebbero aggiungerlo al loro motto.
Ma sapete perché i tortellini hanno questa forma, arrotondati e chiusi così? Perché somigliano all’ombelico di una donna bellissima, Venere in persona, spiata dal buco della serratura mentre riposava in una locanda. Qui leggenda e letteratura si incrociano in un poemetto di tale Beppe Ceri, ingegnere bolognese di fine Ottocento e direttore del giornaletto satirico La Striglia. Scritto per metter fine alla contesa che abbiamo raccontato, fa nascere il tortellino a metà strada, in quel di Castelfranco Emilia, in provincia di Modena ma al tempo nella diocesi di Bologna. È una parodia della Secchia rapita di Tassoni: “ … l’oste, che era guercio e bolognese, / vedendo di Venere il bellico / l’arte di fare il tortellino apprese”.