A decidere la finale è stata una salsa. Federico Zappalà, 26 anni, cuoco del 142 Restaurant di Milano, ha vinto la quinta edizione del Grande Cucina Talent Prize con un piatto di impianto classico nel quale, a giudizio dei giurati, era proprio la salsa a dare risalto al tartufo. I tre finalisti dovevano misurarsi con il bianco pregiato e il nero uncinato. Quella per il titolo di cuoco dell’anno era l’unica prova ai fornelli del premio che la rivista Grande Cucina dedica ai professionisti sotto i trent’anni. Zappalà ha ottenuto anche un secondo riconoscimento, stavolta per il lavoro su un ingrediente assai più quotidiano, il pomodoro.
Gli otto premiati, proclamati a Milano, hanno tra i 25 e i 29 anni. Per incontrarli al lavoro bisognerebbe cominciare la mattina a Fiesole, all’ora di colazione, e arrivare la sera al bancone di un albergo veneziano. In mezzo ci sono il pranzo, il vino da scegliere, il dessert e perfino un caffè che può arrivare a tavola già dentro il dolce. È un giro che dice qualcosa anche dei luoghi in cui si formano questi ragazzi. Accanto ai ristoranti e ai grandi alberghi di città c’è una taverna di famiglia affacciata sul mare della penisola sorrentina. È la Taverna del Capitano a Marina del Cantone, frazione di Massa Lubrense, dove lavora Federica Di Mauro. Ha 25 anni e si occupa di accogliere gli ospiti e di accompagnarli nella scelta del vino. A lei è andata la menzione per la sala e la sommellerie, due responsabilità che qui ricadono sulla stessa persona. Le altre due menzioni principali sono andate a Francesco Portesan, 26 anni, al bar del St. Regis di Venezia, per il lavoro sui cocktail classici e sulle ricette proprie, e a Michelle Hu, 27 anni, alla pasticceria del Westin Palace di Milano. Per Hu la giornata di lavoro si misura su due servizi piuttosto diversi, la prima colazione dell’albergo e il dessert al piatto del ristorante.
Tra i mestieri a cui il premio dedica più spazio c’è proprio quello del pasticciere. Jacopo Di Novo, 29 anni, consulente e pasticciere di Atto di Vito Mollica a Firenze, usa il caffè tanto nei dessert quanto nei lievitati. A Venezia il venticinquenne Alberto Zalunardo lavora con Paolo Airaudo, che firma il menu di Da Lorenzo Al Giardino Segreto. A Fiesole, invece, Riccardo Talenti, 29 anni, ha la responsabilità della colazione di Villa San Michele, dove la scelta degli ingredienti segue la stagione anche sul versante salato. Completa il gruppo Pietro Tassinari, 27 anni, di Moebius a Milano, segnalato per l’uso del tartufo.
Nella giuria, accanto a cuochi come i fratelli Cerea e i fratelli Capitaneo, sedevano anche chi la sala la dirige, come Carlotta Perilli del ristorante Bu:r di Milano, e chi si occupa di pasticceria d’albergo, come Cesare Murzilli del Portrait. Per Federico Lorefice, direttore di Grande Cucina, dare visibilità a questi mestieri lascia aperta una questione che riguarda da vicino anche chi i ragazzi li assume. «Ma è altrettanto importante capire che cosa cercano i giovani nel lavoro, quali opportunità si aspettano e quali condizioni possono convincerli a investire il proprio futuro in questo settore».