Luisa Spagnoli, l'arte del cioccolato: "Il mio 'Bacio' con ricette originali"

Luisa Spagnoli è pronipote della capostipite della famiglia che ha inventato il "Bacio Perugina". Ha rispolverato le ricette originali e dato vita a un nuovo artigianato italiano

“Ero a casa con mio padre, ho indossato la divisa storica delle operaie della Perugina e gli ho chiesto di insegnarmi a realizzare tutti i nostri cioccolatini”. Incontriamo Luisa Spagnoli, 51 anni, nella sua villa in Umbria. È una degli eredi della famiglia che ha fatto la storia del cioccolato italiano, creando l’azienda che vanta tra le sue creature il famoso “Bacio Perugina”. A febbraio apre un suo laboratorio per riportare in Italia la bontà del cioccolato lavorato a mano.

Da una piccola bottega artigianale iniziò anche la storia della Perugina. Fondata dai bisnonni, in azienda hanno lavorato anche il nonno e al padre di Luisa. Dal 1988 è in mani straniere, ceduta agli svizzeri della Nestlé. Ma il lascito della famiglia Spagnoli, le sue ricette, i segreti e i sapori della cioccolata sono passati di padre in figlio, fino ad arrivare a Luisa. “Forse sarà solo un caso, ma oltre al nome, da mia bisnonna ho ereditato anche la passione per i cioccolatini”. (guarda il video della realizzazione del Bacio)

Pochi metri quadri di cucina e due soli macchinari. Il resto della stanza è occupato dalle materie prime e dalle belle scatole rifinite. Semplice ed essenziale. “Quando nacque il “Bacio Perugina” - racconta Luisa - non esistevano nemmeno i termometri: per sapere se il cioccolato era alla temperatura giusta per glassare i prodotti, alle operaie bastava poggiare il mestolo di legno sulle labbra”. Un modo per dire che possedere strumenti sofisticati non è sufficiente. E non bastano nemmeno le ricette giuste. “Utilizzo quelle che mi sono state tramandate. Ma ogni anno le materie prime tendono a cambiare i loro sapori. Il segreto sta nel capire cosa bisogna aggiungere per rendere il prodotto un’opera d’arte”.

Oggi Luisa produce tutta la gamma di cioccolatini storici degli Spagnoli. I nomi sono diversi, perché i marchi Perugina sono proprietà della Nestlé. Così sono stati chiamati come i componenti della famiglia: per fare un esempio, il ‘Bacio’ è diventato “nonna Luisa”, in onore di chi l’ha inventato. Della storia del “Bacio”, però, Luisa conserva il libro dei detti celebri da cui venivano pescate le frasi d’amore che ancora oggi accompagnano il cioccolatino. Ce lo mostra con una certa gelosia. La stessa che si nota mentre crea i suoi “nonna Luisa”. Prima realizza l’impasto di burro di cacao, granella di nocciole e cacao al 70%. Poi aggiunge lo zucchero, perché “il cioccolato senza zucchero è come un’orchestra senza direttore”. Infine, con mani esperte, crea le palline sopra cui poggia una nocciola intera. L’ultimo atto è la doppia glassatura fatta a mano, con una speciale forchetta in una vaschetta di cioccolata fusa. “Lo glasso due volte - afferma orgogliosa - affinché, quando lo si mette in bocca, si possa sentire il rumore del cioccolato che si rompe”.

In attesa dell’inaugurazione, il marchio del nuovo laboratorio è pronto, pensato insieme ai figli che la sostengono nell’avventura. “Sopra la scritta ‘Spagnoli’ abbiamo voluto mettere una rosa - racconta Luisa - perché mio padre era convinto che i nostri cioccolatini avessero la stessa fragranza e la stessa bellezza di un fiore”. Una parte della storia della Perugina è stata narrata dalla fiction Rai dedicata a Luisa Spagnoli, la capostipite. “Ho partecipato anch’io. Ero lì per accompagnare mia figlia. Mi sono presentata e il regista mi ha voluto con sé. Ho raccontato alcuni aneddoti e insegnato all’attrice come realizzare il ‘primo’ Bacio nel modo più vicino possibile a come è realmente accaduto”.

Ha deciso di rispolverare l’esperienza accumulata dalla famiglia nella produzione di cioccolata anche per un motivo affettivo. “Il mio ‘nonna Luisa’ non è solo buono, ma porta con sé una lunga storia. Vorrei che chi lo assaggia possa in qualche modo assaporarla”. Per questo sul muro campeggia il ritratto della bisnonna. Per ricordare che l’artigianato italiano d’eccellenza è vivo. E si trasmette di padre in figlio.

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Commenti
Ritratto di _alb_

_alb_

Mar, 02/02/2016 - 12:15

Anche Perugina non è più italiana. Le aziende italiane, quando non falliscono o vanno all'estero o vendono. Di italiano non c'è più nulla ormai. L'attività della nipote, per quanto ammirevole, la riporta indietro di 100 anni al livello di bottega di quartiere. E magari rischia anche la denuncia perché la ricetta del "bacio" non è più della sua famiglia.

Ritratto di do-ut-des

do-ut-des

Mer, 03/02/2016 - 10:05

dal film che hanno dato in televisione ho potuto constatare che Luisa Spagnoli è stata una grande lavoratrice che ha dedicato tutto il suo tempo sul lavoro, niente viaggi, qualche distrazione ma nulla più. Grande! In pratica una formica. Oggi quante cicale che vedo, fannulloni, parassiti, assistiti a discapito di molte formiche. Non ho lavoro o molti figli....ma andate a quel paese, tirate fuori dalle tasche le mani e chiudete la cerniera della "bottega".