"Vi dimostro che in cucina non si butta proprio niente"

Lo chef allievo di Bottura racconta le sue ricette a base di un solo ingrediente: "Utilizzo gambi, semi e bucce"

Ecosostenibilità è una delle parole chiave del nuovo millennio, usata (e spesso anche abusata) dai cuochi e dall'industria della ristorazione, specie all'indomani dell'Expo. Per alcuni di essi, soprattutto tra le nuove generazioni, la lotta agli sprechi in cucina è però una vera e propria missione. Una battaglia che riguarda tutti e non solo gli chef, ci tiene a sottolineare Franco Aliberti, 34 anni, da tre mesi alla guida del ristorante Tre Cristi, interessante realtà sorta ai piedi di Porta Nuova. «Basterebbe che la gente pesasse il cibo della propria spesa subito dopo l'acquisto e prima di consumarlo, per rendersi conto di quante parti finiscono nella pattumiera: parlando di prodotti della terra, mi riferisco a foglie, bucce, gambi, semi...». Coincidenza vuole che Aliberti nasca nella scuola dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura, che proprio a Milano durante Expo ha fondato il Refettorio Ambrosiano, eccellente esempio di cucina solidale. Eppure il giovane cuoco di origine campana già un paio d'anni prima aveva lanciato in Romagna un progetto molto simile intitolato «Dolci e cucina a scarto zero», in cui aveva messo a servizio la sua grande abilità di pasticcere. «L'esperienza successiva di Bottura, grazie anche alla sua risonanza mondiale, mi è servita a crederci ancora di più» dice Aliberti che, dopo una recente esperienza al fianco di Gianni Tarabini al ristorante stellato La Presef di Colico, ha lanciato la sua sfida nella capitale italiana dell'alta ristorazione. Senza compromessi. L'esperienza maturata con grandi maestri come Bottura, ma anche Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, lo hanno spinto a credere più che mai in un progetto finalizzato alla massima esaltazione e nobilitazione delle materie prima, scarti inclusi. È la ragione per cui ha deciso di acquistare un appezzamento di terra ai confini di Milano, nella settecentesca Villa Airaghi di Settimo milanese. «Non avevo bisogno di un orto per avere materie prime migliori, ma per poter approfondire la mia ricerca nell'utilizzo in cucina delle parti meno nobili. La zucchina, ad esempio: in quanti conoscono le potenzialità delle foglie e del suo gambo vuoto, oltre che del fiore?».

Il nuovo menù di Tre Cristi è interamente dedicato al territorio, al chilometro zero verrebbe da dire, anche se non è proprio così. Nei due percorsi gastronomici dedicati a Milano e ai suoi dintorni, c'è un evidente ammiccamento alla filosofia vegetariana, «ma soltanto perchè sono i prodotti della terra ciò che più mi interessa». La sua sfida affascinante è quella di studiare creazioni su un solo prodotto, con ricette dove al massimo compaiono due-tre ingredienti. «Bisogna usare tutto il vegetale, anche il gambo del broccolo», dice con le parole e con i fatti. Un esempio su tutti è il piatto intitolato semplicemente «Zucca» che, dice, «è come il maiale, non si butta via nulla». E infatti nella ricetta sono presenti la buccia, la polpa, l'interno, i semi e nonostante sia sempre lo stesso elemento tutti hanno un gusto e una consistenza diversi. «Lo studio sui piatti che vede come protagonista il singolo ingrediente può essere la vera sfida dell'alta cucina perchè, è ovvio, usare molti ingredienti permette molte scorciatoie». L'amore per la natura fa il resto, e Aliberti lo dimostra anche nello studio dei contenitori-scultura, dai piatti ai segnatavolo, tutti disegnati da lui stesso, spesso realizzati attraverso calchi di veri ortaggi e prodotti (inutile dirlo), con materiali di recupero.