nostro inviato a Piacenza
Stelle cadenti. La nuova guida Michelin Italia presentata ieri al Teatro Municipale di Piacenza ha riservato notizie per lo più negative per il movimento gastronomico italiano, già uscito deluso dalla lista mondiale dei 50 Best Restaurants. I ristoranti con tre stelle, in crescita costante negli ultimi anni, scendono da 15 a 13. E se una defezione era attesa, quella di Quattro Passi a Nerano, chiuso mesi fa per una storiaccia di abusi edilizi sulla Penisola Sorrentina, ha provocato un certo choc il declassamento da tre stelle a due di Mauro Uliassi e del suo ristorante a Senigallia. Lo chef marchigiano è tra le figure più amate e stimate della scena gastronomica italiana e il dispiacere ha spinto Massimo Bottura (lui sì confermato al vertice con l’Osteria Francescana) a mandargli un saluto dal palco piacentino. Chissà se i curatori della guida avranno apprezzato la sottolineatura dello sgarbo.
Era dal 2012 che non si verificava un arretramento di un tristellato (allora fu il Sorriso di Soriso). E addirittura dal 2002 che il numero complessivo di insegne con il massimo riconoscimento non scendeva (allora si passò da tre a due). Numeri che, assieme al calo complessivo di locali premiati (l’anno scorso erano 394, quest’anno sono 382: 13 tristellati, 40 bistellati, 329 monostellati) segnalano un momento di riflessione. I grandi restano grandi ma anche loro piangono: per dire, Antonino cannavacciuolo conserva i tre «macaron» per Villa Crespi a Orta San Giulio, sul lago d’Orta, ma perde la stella nel suo Cannavacciuolo Bistrot a Torino. E il collezionista di stelle Enrico Bartolini (a sua volta tristellato al Mudec di Milano) acquisisce quella del Quid di Roma, nuova apertura dell’anno, guidato in cucina dal colombiano Juan Camilo Quintero, ma perde quella della Trattoria Bartolini nella tenuta L’Andana a Castiglione della Pescaia, nel frattempo chiusa.
E le buone notizie? Ci sono, ci sono. Tre ristoranti passano da una a due stelle: sono Orma dell’altro colombiano Roy Caceres, a Roma; Il Gatto Verde di Jessica Rosval a Casa Maria Luigia a Modena (per la cheffe canadese giorni a dir poco intensi, dopo il Best Female Chef Award ricevuto a Lima la scorsa settimana durante la classifica mondiale The 50 Best); e Pascucci a Porticciolo di Gianfranco Pascucci a Fiumicino, vicino a Roma. Un riconoscimento, quest’ultimo, che lo chef romano avrebbe meritato già da molti anni per il suo lavoro etico e rigoroso sulla materia prima ittica.
Sono 24 invece i ristoranti che acquisiscono la prima stella. Molti «under 30», ci piace segnalare Simone Lezzerini di n’uovo Vini e Cucina di Sutri, in provincia di Viterbo, mentre vanno segnalati Akoya, il primo omakase giapponese stellato d’Italia, e Bros’ con i due giovani terribili Isabella Potì e Floriano Pellegrino che tornano stellati dopo lo stallo seguito al loro trasferimento da Lecce a Martina Franca.
Finiamo con due numeri: 16 ristoranti hanno perso la stella, oltre ai 19 che sono stati chiusi. Otto ristoranti confermano il punteggio malgrado il cambio di chef e quattro digeriscono anche il cambio di sede. Nella classifica regionale Lombardia (59 ristoranti stellati) supera Campania (48) e Toscana (39), tra le proivince vince Roma (28) che supera Napoli (26) e Bolzano (22). E Milano? È solo quarta con 21. Ma non era la capitale gastronomica?