Per Natale Matias Perdomo porta fuori dal suo ristorante milanese uno dei dolci che hanno reso celebre la sua insegna ai Navigli, Contraste. È la torta di rose, che lo chef uruguaiano ha messo a punto in una versione al cioccolato con Amedei, la casa toscana di Pontedera. Il fondente è un Extra al 70 per cento e si ritrova due volte, sciolto nell’impasto e in fiocchi sulla superficie. La torta pesa 650 grammi, è in vendita a 65 euro sul negozio online di Amedei e arriva in una confezione numerata. Dentro c’è anche un piccolo spray. Nel flacone c’è uno sciroppo al whisky e alla vaniglia Bourbon, da nebulizzare sulla propria fetta a piacimento.
È l’ultimo di una breve serie di passaggi che Perdomo affida a chi riceve il dolce. Il primo è accendere il forno. La torta va scaldata per qualche minuto e portata in tavola ancora tiepida, quando l’impasto ritrova la sua fragranza. A dare la misura delle porzioni provvedono le rose, disposte una accanto all’altra e facili da dividersi. A quel punto lo spray può fare il giro del tavolo e ciascuno decide quanto whisky e quanta vaniglia aggiungere al profumo del cacao.
La ricetta arriva dopo mesi di prove intorno a un dolce che i clienti del Contraste conoscono già. Al ristorante il suo posto è alla fine di una cena in cui ogni piatto arriva dalla cucina così come lo chef lo ha immaginato. Con la torta di rose ci si serve da sé, un bocciolo alla volta. Anche nella versione natalizia si riconosce il disegno della torta, con le pieghe morbide di ciascuna rosa ben in vista. Il cioccolato fuso dà sapore a tutto l’impasto, quello distribuito in fiocchi si incontra al primo morso e aggiunge una nota croccante. Per la parte alcolica si è scelta una strada diversa. Tenere lo sciroppo a parte permette anche, volendo, di assaggiare una rosa al naturale e riservare il whisky alla seconda.
“La Torta di Rose è un dolce che parla di convivialità, di casa e di festa - afferma lo chef di origini uruguayane -. Abbiamo voluto portarlo in una dimensione nuova, facendolo incontrare con il cioccolato Amedei e con la nostra idea di gusto. È un regalo da condividere, proprio come la nostra torta è pensata per la condivisione al ristorante, con un tocco di cioccolato che la rende speciale”.
Il fondente viene da Pontedera, in provincia di Pisa, dove Amedei è nata nel 1990. L’azienda toscana è stata tra le prime in Italia a lavorare secondo il metodo che oggi si indica con l’espressione inglese bean-to-bar. In pratica segue tutta la lavorazione, dalla selezione delle fave di cacao fino alla tavoletta. Dal 2017 il marchio appartiene al gruppo Ferrarelle Società Benefit ed è presente in oltre quaranta Paesi.
Perdomo, classe 1980, ha cominciato la sua carriera italiana sui Navigli, nelle cucine del Pont de Ferr. Nell’osteria milanese ha conquistato la prima stella Michelin nel 2012. Tre anni dopo ha aperto Contraste con Simon Press e Thomas Piras e nel 2017 è arrivata la stella anche per il nuovo ristorante. Da allora ha trovato più di un modo per cucinare per i milanesi anche fuori da quella sala, dalle empanadas del Flaco ai piatti di ROC, la rosticceria con consegna a domicilio riaperta nel giugno 2025. Per Natale il forno è quello di casa.