Mentre da tempo - e con qualche ragione - si piange la morte, o comunque la grave malattia, del fine dining con le sue liturgie stanche, sono le trattorie a trascinare il movimento della grande cucina italiana. Quelle tradizionali da camicie schizzate e da caraffe di vino-della-casa, ma soprattutto quelle di nuova generazione, una categoria di locali che nello scorso millennio non esisteva: si tratta di insegne che trascinano la tradizione italiana nella contemporaneità, unendo all’informalità e alla generosità della cucina regionale certi codici dell’alta cucina: la ricerca incessante dei prodotti migliori e delle ragioni storiche e culturali delle ricette, una certa creatività che non punta mai a stupire ma a vivificare. Spesso dietro queste insegne ci sono chef che potrebbero tranquillamente ambire alla stella (penso a Diego Rossi di Trippa, con la sua reinvenzione colta della cucina popolaresca a Milano) ma che scelgono convintamente di giocare in questa serie, trovandovi soddisfazione e ricavi economici più agili del dispendiosissimo fine dining. E pazienza se la Michelin non considera le trattorie degne delle stelle: sono loro a non capire che hanno fatto di più lo stesso Rossi o Franco Cimini dell’Antica Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto per la cucina italiana di molti chef stellati imbolsiti su protocolli in fotocopia: gli amuse-bouche, i menu degustazione lunghi quasi tre ore, gli inutili predessert, certi racconti pomposi e non sempre appassionanti.
Certo, in molte di queste new-trattorie il conto supera di gran lunga la barriera psicologica dei 50 euro, in taluni casi per un pasto completo si arriva a sfiorare la doppia cifra e questo per tanti è inaccettabile in una trattoria. Ma la cura del dettaglio, la ricerca degli ingredienti e il relativo food cost, la preparazione del personale di questi locali hanno creato un nuovo standard che di fatto ha sostituito l’ormai agonizzante ristorante medio-alto, borghese. E poi spendere 60 o 70 euro per una cena Da Amerigo a Valsamoggia, al Caffè La Crepa di Isola Dovarese o, per citare due grandi città, alla Trattoria del Nuovo Macello di Milano o a SantoPalato a Roma è un investimento sicuro in felicità. Un affare, credeteci.
Ma dove sono le migliori trattorie italiane? La fresca guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso sciorina 61 insegne meritevoli dei «tre gamberi», il massimo premio a questa categoria di locali. Sono rappresentate 19 regioni (manca solo la piccola Val d’Aosta), con Lazio ed Emilia-Romagna in testa con 9 (e la Lombardia subito dietro a 8), molta provincia e poche insegne cittadine (solo 17 nei capoluoghi di regione), tanta storia e una spruzzata di contemporaneità. Qualche nome oltre a quelli già fatti? La Madia di Brione nel Bresciano, Nù Trattoria Italiana ad Acuto (Frosinone), La Brinca a Ne, Da Cesare al Casaletto a Roma, Osteria della Villetta dal 1900 a Palazzolo sull’Oglio, La Piola ad Alba, Scannabue a Torino, Da Burde a Firenze, Vino e Cibo a Senigallia, La Grandissima a Milano. È qui che passa, oggi, la grande cucina italiana.