Il 16 aprile sveleremo i segreti delle orecchiette

La cucina di Pietro Zito nasce della storia della sua terra e in uno straordinario lavoro a monte, nei campi e nella spesa, e questo è un aspetto che Pietro condivide con pochi. Le sue Orecchiette di grano arso con purè di fave, olive nere alla brace, ricotta stagionata e olio extravergine sono una pietra miliare, il termine di paragone per giudicare le altre. Per 4 persone servono 300 gr. di orecchiette di grano arso, 500 gr. di fave secche senza buccia, 300 gr. di olive coratina, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe bianco, 1 carota, 1 patata, 1 costa di sedano, prezzemolo, infine 50 gr. di ricotta di pecora stagionata.
Zito prepara il purè di fave utilizzando fave secche senza buccia, quelle di Carpino sul Gargano, cucinate con acqua, patata, sedano, carota, prezzemolo, olio, sale e pepe bianco. A fave ben cotte (circa 2 ore), lasciarle raffreddare per poi setacciarne la purea. Arrostire le olive nere e successivamente togliere il nocciolo, utilizzando possibilmente olive da olio varietà Coratina il cui sapore amaro ben si sposa con il purè e la ricotta. A orecchiette cotte, saltarle con il purè di fave e servirle nel piatto aggiungendo le olive alla brace, della ricotta di pecora stagionata e olio extra vergine d'oliva.
Ha chiosato Pietro: «Per saltare la pasta non si usa l'olio, ma il purè, mentre l'olio verrà aggiunto a crudo prima di servire; lascio a voi immaginare il profumo dell'olio di Andria su un piatto caldo di fave… La ricotta dura o stagionata serve per equilibrare l'amaro delle olive».