Alta, rossa, morbidissima: è la Fiorentina grandi firme

Chiara Cirillo

È alta, rossa e non finisce mai. Non parliamo di Jessica Rabbit, la pupa di Roger, il coniglietto combinaguai del film di Robert Zemeckis. Ma della bistecca alla Fiorentina, o meglio di sua altezza la Fiorentina, che quanto a «statura» è imbattibile. «Quella originale è alta almeno tre centimetri, anche se il taglio può arrivare fino ai cinque», sottolinea Paola Bruni, patronne del Girarrosto Toscano Pietro Bruni. Assieme alla sorella Carla da anni perpetua la tradizione di cucina «a legna» del padre Pietro, arrivato a Roma da Poggibonsi, in provincia di Siena nel 1918. Qui da qualche settimana è festa grande. Prediletta perlopiù dagli uomini, ma non disdegnata dalla signore, che magari se la spartiscono, la Fiorentina è infatti mancata dalle nostre tavole per più di quattro anni a seguito del blocco della vendita delle carni bovine con l’osso, predisposto dall’Ue per arginare il rischio di diffusione della Bse. Finalmente, dal 1° gennaio di quest’anno, ha ripreso il posto di prima donna su tavole e grigliate, con festeggiamenti in ogni parte dello Stivale.
In questo locale di cucina tipica toscana (via Germanico 56, telefono 06.39725717) che da quasi un secolo allieta i palati con la magica formula «bistecche e rosso al fiasco», le carni vengono cotte alla brace dentro al grande camino all’entrata. Lieti del ritorno della Fiorentina, ci lasciamo guidare sul succulento tema e scopriamo che per riconoscere quella vera ci sono degli accorgimenti da seguire: «Anzitutto la vista: la carne dev’essere molto rossa - mentre la chianina rispetto alle altre risulta più chiara - il grasso deve tendere al giallo e poi ci dev’essere l’immancabile forma a T dell’osso con filetto da un parte e controfiletto dall’altra». Per un’ottima riuscita, poi, la cottura non deve mai superare i cinque minuti per parte. E anche sul modo di condirla c’è qualcosa da imparare: «Prima di cuocerla a legna o sulla griglia va condita con un filo di olio che durante la cottura le conferisce quell’aspetto abbrustolito, mentre sale e pepe vanno messi solo a fine cottura».
La storia della bistecca alla Fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome. La sua tradizione e fama risalgono alle celebrazioni della festa di San Lorenzo a cui la famiglia Medici era molto devota. Ogni 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva distribuita alla popolazione. Narrano leggende popolari che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita. La chiamarono «beef steak», da cui la parola bistecca, sopravvissuta fino ai giorni nostri.
Per gustarla al meglio anche a casa, basta seguire quattro regole: anzitutto non va congelata, perché la carne risulterebbe più dura. Va acquistata al massimo uno o due giorni prima del consumo. Quando è arrivato il momento di sfoggiarla sulla nostra tavola, va tolta dal frigo almeno un’ora prima. E infine ricordatevi che «una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all’esterno, ma rossa, morbida e succosa all’interno». La tradizione la vuole accompagnata con i fagioli cannellini all’olio, ma i più attenti alla linea sappiano che anche rucola o insalata si sposano perfettamente. Sulla tavola, manco a dirlo, un buon Chianti classico, giovane e vellutato.
A Roma, non sono in molti a prepararla a regola, ma alcuni indirizzi dove andare a colpo sicuro sono sicuramente il Girarrosto Fiorentino (via Sicilia 46, telefono 06.42880660) specializzato in carni chianine. Un altri tempio della Fiorentina è Tullio (via San Nicola da Tolentino 26, telefono 06.4745560). Uscendo da Roma e spostandoci a Maccarese, poi, come non citare Baffo (via Muratela, 627 telefono 06.6678068)? Un locale popolarissimo, non proprio specializzato in Fiorentina ma in deliziose declinazioni di carne in genere.