Cinque consigli per gustare al meglio il caffè

Dal 2015 ogni primo ottobre si festeggia la Giornata internazionale del caffè. Una ricorrenza nata per un motivo ben preciso: promuovere culturalmente una bevanda che oggi vive le importanti sfide del cambiamento climatico e di una filiera sostenibile. Ma come è il mondo dei chicchi nel 2023?

In Italia il settore ha un valore pari a cinque miliardi (2022). La più delicata Arabica, o la più intesa Robusta, queste le varietà principali che vengono torrefatte. Il caffè verde (così si chiama prima dalla tostatura) viene raccolto in Africa, Sud America e Asia. Nelle nostre città, il caffè è un'eccellenza e lo si prende ovunque: a casa, al bar, al ristorante, sul posto di lavoro, nei circoli privati, negli uffici pubblici, nei centri sportivi o, ovviamente, nelle caffetterie specializzate. Con la moka o espresso, in capsule, o solubile. Shakerato, macchiato, assoluto. Ma ci sono pure tecniche come l’estrazione a freddo che gli danno una nuova dimensione.

Negli ultimi anni sta crescendo l’attenzione alla qualità del prodotto: gli specialty coffee (caffè riconosciuti di qualità superiore) hanno sempre più adepti e appassionati. Ma alla fine per molti, il grande caffè resta sempre quello bevuto in famiglia, realizzato con l’iconica moka. Un rito che non bisogna perdere ma che bisogna eseguire anche in maniera corretta.

Francesco Sanapo, è assaggiatore di caffè e titolare di Ditta Artigianale (cinque locali a Firenze). Inserita nella top 30 dei migliori caffè al mondo dal Financial Times è considerata un vero e proprio tempio per gli appassionati. Secondo Sanapo, che si divide tra i viaggi nelle piantagioni e la gestione della sua attività fiorentina, quello del caffè è un rito a cui non si deve rinunciare. “Ormai siamo abituati a prendere il caffè la mattina tanto per berlo– ci spiega – lo usiamo per svegliarci e iniziare la giornata. Stop. Ma ogni caffè ha caratteristiche e storie diverse, merita dunque attenzione”.

Occhio alla data di tostatura

Come si fa un grande caffè a casa? “Innanzitutto io userei la moka – spiega l’esperto – ma la prima cosa da fare è selezionare la materia prima”. Per un’ottima materia prima dobbiamo conoscere quanto più possibile riguardo alla filiera. Trasparenza dell’etichetta e tracciabilità del prodotto sono principi fondamentali. Ma i caffè hanno provenienze diverse, e da zona a zona cambia pure il profilo aromatico. Al di là di cosa sceglieremo, una buona idea è informarci sulla data di tostatura. “ Un caffè con una data di tostatura più recente – sostiene Sanapo – avrà maggiore complessità aromatica e più gusto”.

Maciniamolo a casa

Macinare il caffè a casa come una volta, scelta ecologica e di qualità. Basta comprare un macinino manuale, o elettrico, e il gioco è fatto. Questa operazione, oltre a riconnetterci con il nostro passato garantisce una freschezza e gusto maggiori. Il nemico peggiore nel conservare il caffè è infatti l’ossidazione. “Il caffè macinato perde l’80% della sua forza aromatica dopo un’ora – continua Sanapo – e spesso il packaging con cui viene conservato non riesce a mantenere interamente la sua freschezza. Se usiamo un macinino è una buona scelta che aiuta sia la memoria sia il pianeta”.

Il rito della moka fatto bene

Passiamo alla parte clou del rito della moka. La preparazione del caffè. “Importante è scegliere un’acqua che sia filtrata perché quella del rubinetto ha troppo calcare – raccomanda l’esperto – attenzione poi a non mettere troppo caffè: quindi niente montagnetta e soprattutto niente pressatura”. Una volta messo sul fuoco, niente fretta. “Bisogna tenere la fiamma medio bassa e lasciare il coperchio aperto per non far surriscaldare la bevanda – precisa Sanapo – quando il caffè è uscito per tre quarti bisogna spegnere il fuoco e chiudere il coperchio. Mi raccomando girate sempre con il cucchiaino prima di servire in tazza”.

Mixology e cucina

Il caffè è tradizione, ma non gli si possono mica tarpare le ali. Spesso ben si esprime anche in preparazioni salate: nel fine dining, ad esempio, si vedono tanti piatti di carne (lunghe cotture) dove il caffè viene utilizzato in vari modi. Dalla semplice decorazione a riduzioni intriganti e ricche di sapore. In mixology c’è invece il trend dei cocktail al caffè, che fanno compagnia al classico Irish coffee (fatto con whiskey irlandese, caffè caldo e panna). “Una tecnica che sta andando molto è la cold brew- spiega Sanapo – si tratta di un’estrazione a freddo con tempi più o meno lunghi. Il caffè, successivamente, viene bevuto on the rocks o con l’aggiunta di latte. Quest’estate ha avuto molte richieste nella nostra caffetteria”.

Il valore del caffè

Il quinto e ultimo consiglio riguarda il valore del caffè. Che è importante sia come rito che come prodotto. “Dobbiamo prenderci del tempo per capire e conoscere meglio il caffè – chiude Sanapo – dobbiamo annusarlo, assaggiarlo con calma e confrontarlo con gli altri.