Panettone e pandoro: tutti i trend del 2022. Ecco quali sono i migliori

Non c’è Natale che si rispetti senza panettone e pandoro. Nonostante l’inflazione e i rincari degli ultimi mesi, sembra che gli italiani non intendano rinunciare ai dolci della tradizione. Secondo NielsenIQ, quest'anno, il fatturato dei prodotti industriali si attesta a 217 milioni di euro mentre per gli artigianali si stima un giro d’affari pari a 118,5 milioni. Ma come si riconosce un buon panettone? E il pandoro? Altroconsumo ha stilato una classifica che vi guiderà all’acquisto dei migliori lievitati da supermercato.

I trend del Natale 2022

Il dolce classico, che si tratti di un panettone o di un pandoro, resta il preferito degli italiani. Ciononostante sono molto apprezzate anche le rivisitazioni: dai panettoni farciti con crema di gianduia ai pandori glassati o aromatizzati all’olio di oliva.

Ma se c’è una tendenza che imperversa in questo 2022 è sicuramente la versione "alcolica" del lievitato tradizionale. Si tratta, per lo più, di creazioni artigianali aromatizzate con acquaviti e distillati. Oltre ad essere gustosi, inebriano letteralmente i sensi (provare per credere).

Lo chef Bruno Barbieri, giudice amatissimo del noto talent show di cucina “Masterchef”, quest’anno propone una limited edition del panettone al Passito "Arrocco": un vino dolce romagnolo affinato per 12 mesi in barrique. Ma non è l’unico.

Alla pasticceria Chocolat di Cristiano Pirani spopolano ben due varianti alcoliche: la prima con lo Zabov (un liquore a base di alcol e zabaione), l’altra con albicocche, caramello e bagna al rum.

Per non parlare del panettone al Limoncello di Sal De Riso, realizzato esclusivamente con i limoni della Costa d’Amalfi IGP. Oppure, quello del maestro Nicola Fiasconaro con uvetta aromatizzata al vino liquoroso perpetuo Vecchio Samperi. Insomma, ce n’è per tutti i gusti.

Il disciplinare di panettone e pandoro

Appurato che esistono decine di varianti - e forse anche più - dei lievitati natalizi, resta un nodo da sciogliere: come si riconosce un dolce di buona qualità? Al riguardo, sia panettone che pandoro sono sottoposti a disciplinare di produzione (Decreto Ministeriale 22 luglio 2005).

Il pandoro

La denominazione pandoro è riservata "al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, - recita il testo del decreto ministeriale - ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia".

I principali ingredienti sono:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo (derivato da uova di gallina di categoria “A”), o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
• burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%;
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• aromi di vaniglia o vanillina; sale (compreso il sale iodato). Sono invece ingredienti facoltativi: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri;
• lievito di birra (fino al limite dell’1%);
• zucchero impalpabile (a velo);
• aromi naturali e naturali identici;
• emulsionanti, conservante acido sorbico e conservante sorbato di potassio

Il panettone

La denominazione panettone è riservata al prodotto dolciario da forno "a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida".

La lista degli ingredienti fondamentali comprende:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo (derivato da uova di gallina di categoria “A”), o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
• burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici al 16%;
• uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• sale (compreso il sale iodato).

Vengono considerati facoltativi, invece, i seguenti ingredienti: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito (fino al limite dell’1%), aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, conservante acido sorbico e conservante sorbato di potassio.

Il test di Altroconsumo

Come ogni anno, Altroconsumo ha stilato due classifiche: una per i migliori panettoni in vendita al supermercato e l’altra per i pandori. I prodotti selezionati sono stati sottoposti ad analisi e test di laboratorio, nonché alla prova assaggio di una giuria di pasticceri e consumatori.

Per i test di laboratorio sono stati presi in considerazione i seguenti parametri:

• Etichetta. La valutazione è stata fatta sia in riferimento alle informazioni obbligatorie per legge che per quelle facoltative;
• Peso. Il limite di scarto tra quanto dichiarato in etichetta e il peso effettivo del lievitato non deve superare il 2%;
• Tuorlo d'uovo. Da disciplinare, la quantità di tuorlo presente nell'impasto deve essere del 4% sulla materia secca;
• Burro. La quantità di burro presente nell’impasto deve essere pari ad almeno il 16% del totale sulla materia secca;
• Uvetta e canditi (per il panettone). La quantità minima dev’essere pari al 20% sul contenuto totale del lievitato e distribuita all’interno dell’impasto in modo uniforme;
• Lieviti e muffe.

Quanto alla prova assaggio dei pasticceri, sono stati valutati: presentazione, aspetto esterno, aspetto interno e aroma. I consumatori, invece, hanno espresso il loro giudizio sia in base alla presentazione che alla piacevolezza tattile e gustativa.

Il giudizio è stato espresso in percentuale variabile tra il 40% e il 10% per ogni singolo parametro al fine di determinare la valutazione globale del prodotto.

La classifica del miglior pandoro

Secondo Altroconsumo, i due pandori con il miglior rapporto qualità-prezzo sono “Il Magnifico” del marchio “Tre Marie” e, a sorpresa, i consumatori hanno premiato il “Duca Moscati” di Eurospin.

Ecco la classifica completa:

• Tre Marie Il Magnifico Pandoro - Prezzo medio 12,65 euro
• Bauli Il Pandoro di Verona - Prezzo medio 7,96 euro
• Coop Pandoro Classico - Prezzo medio 6,49 euro
• Duca Moscati (Eurospin) - Prezzo medio 4,64 euro
• Maina Il Pandoro - Prezzo medio 5,86 euro
• Paluani Il Pandoro di Verona Gran Velo - Prezzo medio 7,90 euro
• Melegatti Il Pandoro Originale Verona - Prezzo medio 5,97 euro
• Dal Colle Pandoro Classico - Prezzo medio 4,49 euro
• Balocco Il Pandoro - Prezzo medio 5,65 euro

La classifica del miglior panettone

I due panettoni premiati da Altroconsumo sono

Qui, di seguito, la classifica dei migliori undici:

• Vergani il panettone classico milanese - Costo medio 14,90 euro;
• Le Grazie di Esselunga - Costo medio 4,99 euro;
• Tre Marie il panettone milanese - Costo medio 12,89 euro;
• Bauli il panettone classico - Costo medio 7,54 euro;
• Carrefour panettone - Costo medio 5,49 euro;
• Il viaggiator goloso panettone - Costo medio 10,66 euro;
• Balocco il mandorlato - Costo medio 7,45 euro;
• Paluani panettone soffice - Costo medio 6,40 euro;
• Maina gran nocciolato - Costo medio 8,28 euro;
• Motta il panettone originale - Costo medio 6,15 euro;
• Melegatti panettone tradizionale - Costo medio 5,40 euro.