Basta un poco di zucchero... È la caramella

Piccole «coccole» di gusto, dolci e colorate, da tenere in tasca per ogni evenienza e urgenza di sapore. Le caramelle conquistano la fantasia dei romani, con un boom di proposte e, perfino, negozi specializzati, che sembrano togliere all’industria il suo primato a favore del «fatto in casa», o almeno della sua illusione. Il trend dolce dell’estate sono pastiglie zuccherine di tutti i tipi - rigorosamente sfuse - capaci di far venire l’acquolina anche ai sostenitori di una dieta senza «strappi». «Stiamo assistendo a una forte e attenta riscoperta delle caramelle della tradizione, ricette classiche o addirittura antiche - commenta lo chef Alessandro Circiello, anima del catering Dolci e Dolcezze (via Genova 26; 0648904405) -. Fino a qualche anno fa, se ne trovavano di tutti i tipi, con ricette molto fantasiose, ora la vera novità è guardarsi alle spalle e cercare i sapori dell’infanzia. Se per alcuni hanno il valore aggiunto del ricordo, per i giovani, che ne sono grandi consumatori, hanno il gusto della novità». Le caramelle, però, si possono preparare pure in casa. «Già le nostre nonne le facevano come merenda dei più piccoli - prosegue Circiello - stendendo l’impasto sul tavolo per tagliarlo a cubetti, infilare dentro ognuno uno stuzzicadenti e preparare dei lecca-lecca artigianali. Gli ingredienti sono semplici: sciroppo di glucosio, acqua e una piccola percentuale di zucchero semolato. Per circa mezzo chilo di caramelle, quanto basta per 20 o 30 persone, le proporzioni sono 300 grammi di sciroppo, 200 di zucchero, 100 di acqua». Il momento decisivo è quando, raggiunta la temperatura di 150° e fatto bollire il tutto per qualche minuto, si aggiungono gli aromi. «In commercio ne esistono industriali di vario tipo, gli stessi che si usano per panettoni, pandori e colombe per intenderci, ma si possono evitare preferendo quelli naturali, ottenuti usando la frutta liofilizzata. L’importante è non utilizzare mai quella fresca, per quanto golosa, perché, con la sua alta percentuale di acqua, il composto non si rapprenderebbe». Scelto il sapore si fa colare il composto in appositi stampini di silicone o plastica oppure si stende su della carta forno e si taglia. «Poi si fa raffreddare il tutto a temperatura ambiente o in freezer, mai in frigo perché c’è un’alta percentuale di umidità e il risultato finale sarebbe spiacevolmente appiccicoso».
Il sapore, ovviamente, si sceglie in base alle proprie preferenze, ma i consigli sono sempre graditi. «Un interessante retrogusto - assicura Circiello - si può ottenere con qualche goccia di aceto balsamico aggiunta a fine cottura. Il connubio perfetto è con la menta. Bene i semi pestati di agrumi o magari le erbe secche». E per chi ha gusti più «alcolici»? «Ottima una riduzione di Porto o vino rosso. Per ottenerla basta far bollire il vino fino a dimezzare il suo volume e usarlo nella ricetta, sostituendolo all’acqua». Ai golosi «pigri» o chi non ha il coraggio di sperimentare, vengono in soccorso negozi ad hoc. Tra gli specializzati, il più recente è Filazucchero (via Marcantonio Colonna 6; 063214705) con scaffali pieni di barattoli di liquirizie ripiene, pastiglie colorate, arachidi zuccherate, confetti e quant’altro. Indirizzo storico Jolly Pop, che tra le tante proposte vanta gli americani marshmallow e jelly bean (via del Corso 70; 0636001888). Caramelle sfuse si possono acquistare da Castroni (via Flaminia 28, 0636110029) dai fondenti a quelle con base di latte, dalle gelatine fino alle "lacrime d'amore", romantiche goccioline di rosolio, che sono un must da Mondi (via Flaminia vecchia 468; 063336466). Da Mister Coffee (via Fracassini 30; 063207850) raccontano pure la storia delle pastiglie Leone, nate nel 1857 e oggi disponibili in 28 gusti, da quelli più classici ad assenzio e pan di zenzero.