Bufala, non soltanto mozzarella

Vuoi per le psicosi che a turno hanno disperso l’ubiquità di mucche e polli, vuoi per la brama crescente di metter sotto ai denti carne «low fat» e di colesterolo basso, vuoi per le tecniche di allevamento che hanno fatto progressi spediti, vuoi per un sacco di altri fattori (compreso un «effetto moda») ma da qualche tempo assistiamo a un’impennata del consumo di carne di bufalo. Tanto che l’animale un tempo schifato perché «sudicio» o «di carne dura e dolciastra», potrebbe presto mutarsi in principe, mettere la freccia e salutare struzzi, cavalli e cervi, giusto per rimanere ad altre carni «alternative». Precisazione: parliamo di bufalo, al maschile, perché sono pochissimi (e tutti piccoli) i produttori che macellano le femmine, quasi sempre spremute (e in qualche caso, purtroppo, dopate) fino alla vecchiaia per ricavarci il redditizio latte, da cui la mitologica Mozzarella di bufala campana Dop.
È sempre in Campania che si alleva e macella il grosso della carne di bufalo italiana: secondo Angelo Coletta, direttore dell’Anasb, Associazione nazionale allevatori specie bufalina, «più della metà dei capi macellati nel 2006 arriva da allevamenti compresi tra Caserta e Salerno. E l’80% da Campania, basso Lazio, piccoli tratti di Puglia e Molise, aree per le quali chiediamo un altro riconoscimento ufficiale». Che sarà presto sigillato Igp o Dop.
Nell’attesa possiamo descrivere le tappe seguite dai principali allevamenti di oggi. Intanto la riproduzione della specie bufalina non è libera ma già regolata dall’Anasb, che seleziona i maschi più adatti, compresi quelli dei non iscritti all’associazione (per chi sgarra, multe salate). Niente ammassamenti da allevamento intensivo perché il bufalo (o l’«annutolo», corrispettivo bufalino del vitello) deve essere libero di pascolare, magari in gruppi da 10-12, per le leggi della socializzazione animale: «Se dialogano producono carne meno stressata», spiega Coletta. Si nutrono di mangimi naturali, principalmente a base di grano e mais, rigorosamente autoctoni e ogm free. Si frollano e si macellano tra i 14 e i 18 mesi, quando pesano circa 4 tonnellate e mezzo: la resa è del 50% circa perché il bufalo ha una pelle più spessa del bovino e ossa più robuste. Da tutto questo si ricava carne rossa, quasi sempre di primo e secondo taglio, tenera e succosa, con grassi saturi e calorie al minimo e valori di ferro e proteine tra i più alti che si conoscano nel regno animale (commestibile).
Tutte caratteristiche che, unite a una gran versatilità, hanno fatto drizzare le antenne a ristoranti milanesi come Armani Nobu, Bulgari o Il Liberty e capitolare da un pezzo uno come Gianfranco Vissani, convinto assertore e interprete del «buffalo boom». È anche dal cuoco di Baschi che ha appreso i trucchi del mestiere Rosanna Marziale, abile e deliziosa chef che assieme a madre e fratelli tiene le redini del Le Colonne di Caserta, ristorante che già negli anni di papà Gaetano, con quello Stufato mazzonaro che veniva messo a brasare per ore (allora, a differenza di oggi, la bufalina non si frollava), esaltava i sapori di una carne al tempo invisa ai più. Oggi Rosanna la declina con tecniche tradizionali ed estrose, aiutata dalle superbe materie prime di suoi luoghi. Ecco allora gli Straccetti di carne di bufalo e mele annurche con spolverata di nocciole di Teano al Falerno, la Scottona mazzonara in due modi (massaggiata e picchiettata e grigliata con crema di laticauda) o il Sushi di salame o di carne di bufalo, con alga e riso a mo’ del progenitore nipponico, bell’esempio di fingerfood dal banqueting curato dal fratello Loreto. Chiusa la ghiotta visita a casa Marziale, per capire quant’altro bendiddio si può ricavare da questa carne, fate rotta su Cancello Arnone, anonimo comune del Casertano che ospita però Artigiani della Bufala, del piccolo e vulcanico produttore Augusto Merola, uno che macella solo bufale femmine sterili «perché hanno la carne più matura, grassa e tenera dei maschi». Da qui, oltre a formaggi come cremoso di bufala e cacio muffato, portate via lombate, costate e cacciatorini. E non fuggite senza aver provato il Rosso di bufala, «lavorato con la noce, marinato con aglianico e speziato, affumicato con paglia scelta, asciugato e spolverato dalle spezie superflue»: di consistenza a metà tra carpaccio e bresaola, va servito a fette sottili e condito con un filo d’olio non coprente.