LA CAPITALE DEL GUSTO

Consigli per gli acquisti di Massimo Riccioli, chef della Rosetta e di Riccioli Café

Sapori di mare anche d’inverno. È finita l’era in cui il pesce si mangiava solo d’estate. Sono sempre più numerosi, infatti, i romani che lo portano in tavola pure nei mesi freddi. Una scelta che unisce al piacere del palato quello del risparmio. A patto che si sappia come e cosa acquistare e come prepararlo. Per suggerimenti, non potevamo che rivolgerci a Massimo Riccioli, chef della Rosetta (via della Rosetta 8; 066861002), di Riccioli Cafè (via delle Coppelle 13; 0668210313) e del recentemente inaugurato take away RosticceRì (corso Rinascimento 83; 0668808345), ma soprattutto, indiscusso maestro capitolino della cucina di mare. «In inverno il mare è più freddo - dice Riccioli - il pesce ama le basse temperature, quindi, se ne trova di più. Il lavoro, invece, è di meno, perciò i prezzi sono più bassi. Febbraio è ottimo per fare una spesa di qualità a costo contenuto. Anche marzo va bene, ma a fine mese comincia a risvegliarsi il turismo e i prezzi salgono».
Quali pesci consiglierebbe di acquistare in questo periodo?
«Seppie, seppioline, calamari e scampi sono fantastici. E sicuramente, il pesce azzurro, come sarde, sgombri, alici. Ha un gusto più sgraziato e selvaggio, ma basta un po’ di mano in cucina per renderlo prelibato. Bisogna evitare di scegliere sempre i cosiddetti pesci nobili, come la spigola, che costano più degli altri. Non si possono mangiare solo quelli, altrimenti vengono a noia, meglio legarli ad un evento. Come l’aragosta. Sconsiglierei il tonno, che una volta si trovava a poco, ma oggi va di moda e costa caro».
Chi fa la spesa, come può riconoscere un pesce di qualità?
«Deve essere fresco, quindi, sodo, lucido, con un bell’occhio e un buon profumo. I colori devono richiamare quelli del mare. È bene, inoltre, chiedere il tracciato del pescato. Se viene dalla Sicilia è meno fresco di quello che viene da vicino Roma».
Chi sceglie la qualità, deve fare i conti con il prezzo. Quanto dovrebbe costare il pesce in questo periodo?
«Quello azzurro costa poco. Il più caro è la ricciola, che può arrivare a 18 euro al chilo o 22 se è senza spine. Lo sgombro sui 6 euro. Ma ci sono pesci più piccoli, come micci e bavosette, a 2 o 3 euro, che garantiscono ottime zuppe. Quale che sia il periodo dell’anno, è meglio evitare i giorni comunemente riservati al pesce, come martedì e venerdì. Quando la domanda sale, aumenta il prezzo».
Fin qui abbiamo parlato di pesce di mare, ma quello d'allevamento?
«Lo sconsiglio. Non è nel ciclo biologico. Mangia farine, non sa di niente. I pesci che ne mangiano altri, acquisiscono le loro caratteristiche. Spesso, inoltre, per evitare che la malattia di uno si attacchi a tutti, sono trattati con antibiotici. Inutile dire che siamo quello che mangiamo. Meglio il pesce congelato».
Arriviamo così alle tecniche di conservazione...
«La regola è consumare il pesce il prima possibile, ma si può conservare. Basta metterlo nel ripiano basso del frigo, coprendolo con ghiaccio per mantenerne l’umidità: un pesce senza liquidi è come uno champagne senza bollicine. Per congelarlo, si deve mettere in una busta a meno 30 gradi. Il decongelamento va fatto gradualmente, magari lasciandolo in frigo la sera per mangiarlo il giorno dopo».
Una ricetta facile, economica e golosa?
«Pasta con alici. Si mettono in padella due spicchi d’aglio, un pezzo di peperoncino e olio extravergine. Quando l’aglio è dorato si aggiungono le alici, se si vuole pomodoro, e si cucina con vino bianco. Si può arricchire con capperi e olive. La pasta si finisce in padella. È un primo meraviglioso».
E chi non è capace di cucinare?
«Si può mangiare bene con ricette semplici. L’importante è non cadere nella trappola di preparazioni complesse surgelate, da fare in quattro mosse. I piatti complicati vanno fatti in modo complicato».