C'era una volta un bar Oggi è l'impero dei fornelli

Maurizio Bertera

L'ultimo «servizio esterno» lo hanno fatto per l'apertura di Centro, il megastore dei record ad Arese: un rinfresco «live» per circa 6mila ospiti, gestito con circa 200 persone tra cuochi e camerieri. Il solito successo, cibi ottimi e tempistica perfetta: tra gli addetti ai lavori, ci si chiede regolarmente come facciano i Cerea a non sbagliare mai, ad accontentare tutti. Che siano i gourmet del tre stelle Michelin a Brusaporto, i viaggiatori che si fermano al loro bistrot di Orio al Serio o le migliaia di persone che ogni anno sono coinvolte in un evento con la griffe Da Vittorio, celebre in tutto il mondo. «Sbagliamo anche noi, ma il meno possibile. E per farlo ci mettiamo l'esperienza sul campo, un gruppo di persone speciali che in buona parte ci segue da una vita e tanta, tanta passione. Quella che Vittorio ha trasmesso e che ci ha portato a 50 anni straordinari».

Francesco Cerea, al di là dei numerosi ruoli (in primis, responsabile della ristorazione esterna e delle pr) è il front-man della royal family della cucina italiana, che sta festeggiando il primo mezzo secolo. Nella primavera del 1966, infatti, Vittorio Cerea titolare di un bar a Bergamo apre un piccolo ristorante nel cuore della città alta: pochi coperti, pochissimi soldi e infinita capacità lavorativa. «Lui era speciale, metteva la sua vita nel lavoro» ricorda la moglie Bruna, cuore d'oro e carattere d'acciaio. La sua intuizione di far scoprire ai bergamaschi il (grande) pesce segna la storia del locale: in pochi anni Da Vittorio diventa uno dei punti di riferimento per chi ama la cucina ittica. Nel '78 arriva la prima stella Michelin, per la seconda ci vorranno altri 18 anni e il contributo decisivo dei figli: Francesco in sala, Enrico (Chicco) e Roberto (Bobo) ai fornelli. Ora sono loro nel gioiello alle porte di Bergamo Relais & Chateaux e tre stelle Michelin dal 2010 a reggere le sorti di un'azienda che tra dipendenti e collaboratori sfiora le 300 unità. Con loro, la solare Rossella, front-woman di Brusaporto, e Barbara che gestisce la Pasticceria Cavour, Locale Storico d'Italia. «Il nostro segreto è sempre la famiglia prosegue Francesco - non solo perché ci suddividiamo i compiti e ci confrontiamo il più possibile, ma perché siamo cresciuti nel settore e riusciamo ancora a seguire tutto, partendo dall'acquisto della materia prima. Che fa ancora la differenza». Da qui il primato indiscusso nella ristorazione esterna (da una cena per due in una casa a un matrimonio Vip in Kazhakastan, questa è storia), la presenza in club esclusivi la Società del Giardino a Milano - come in mense aziendali («Senza retorica, far mangiare bene chi lavora resta un dovere» sottolinea), la gestione del Carlton di St. Moritz e dalla Terrazza Gallia, che sta conquistando i milanesi. Qualità sempre: il credo di Vittorio Cerea sul prodotto è arrivato dritto ai figli. Oggi, soprattutto al tre stelle, c'è anche studio e stile ma alla fine i piatti cult sono all'insegna della semplicità: Paccheri alla Vittorio (ultimati al tavolo), Gran fritto misto con frutta e verdura; Orecchia di elefante alla milanese (quella da 50 cm di diametro, impanata con otto uova, mezzo kg di pane bianco grattugiato e un etto di grissini piemontesi), Insalata tiepida di pesce al vapore e Tartare di filetto piemontese, anche questa da creare secondo i desideri del cliente, che si sente a casa anche se è neofita. Figuratevi l'habituè. Il piatto celebrativo del 50° sa di mare, di terra e di cuore: Fragoline di mare al verde di Vittorio. Sono i piccoli moscardini della laguna, abbinati alla polentina (piatto «bergheimer», avrebbe detto Brera) che fa tanto calore e famiglia. A proposito, a Natale, l'immancabile cena con ventisette persone, tre generazioni intorno a un tavolone del relais. Scontato che una parte dell'ultima segua altre rotte, sogni posti lontani da Brusaporto. Eppure quasi la metà dei nipoti dà già una mano o pensa di tener alto il blasone dei Cerea. Nonna Bruna, a cui i figli hanno dedicato la torta del 50°, chiamandola Gioconda (suo nome di battesimo), è dolcemente schietta. «Vederli qui il sabato sera mi fa piacere ma è giusto che facciano quello che sentono». Probabilmente il fondatore avrebbe detto lo stesso, ma il destino ha voluto che solo qualche settimana dopo lo spostamento da Bergamo Alta - nell'ottobre 2005 venisse a mancare. «Sono contenta che almeno sia riuscito a vedere il nuovo ristorante, lo sento sempre accanto».

In effetti, senza di lui, non saremmo qui a festeggiare un piccolo grande mito italiano.