Classico, salato, dietetico o bio Ogni gusto ha il suo gelato

Maurizio Bertera

È esattamente come avviene per la nostra cucina: convivono (più o meno) serenamente la tradizione, l'avanguardia e le mode di importazione. Il gelato da una quindicina di anni in corrispondenza del boom dei cuochi è uscito dalla visione semplice, cono e coppetta da passeggio, o al massimo chiusura del pasto. Ora è una cosa golosa, sempre. Ma seria, anche se contrariamente a quanto si pensi non siamo grandi consumatori: 8 litri all'anno procapite - secondo ultime analisi- dietro a tutte le Nazioni del Nord, agli Stati Uniti (20,6 l a testa) e altra sorpresa ai Paesi down under, Australia e Nuova Zelanda che è leader con ben 28,4 l annui. Però il nostro è sicuramente buonissimo, facilmente il più sano del mondo sia a livello industriale sia artigianale: termine quest'ultimo quanto mai vago ma che rappresenta due terzi del consumo interno, grazie a circa 40mila gelaterie, bar e pasticcerie. E oltre a essere buonissimo, è in continuo sviluppo.

L'ultimo numero del magazine del Gambero Rosso lancia una provocazione sul tema: «I gelatieri moderni riscoprono i grandi classici: si torna all'antico?». Il che non vuol dire che cioccolato, limone, vaniglia (tanto per citare tre gusti eterni) siano quelli di una volta. Semmai servendosi di tecnologie moderne e di studi come rapportandosi strettamente con i produttori, mai come ora i gelatieri lo preparano in modo più sano, sostenibile e digeribile. Con tanti gusti gluten free, senza lattosio e ipocalorici. A base dii prodotti naturali, possibilmente biologici: il mantra da seguire. Prendiamo il pistacchio, altro gusto immancabile nella gelaterie che non per forza deve essere di Bronte: anche quello di Stigliano, in Basilicata, va per la maggiore. L'ultima tendenza è lavorarlo dal frutto secco metodo più costoso e raffinato mentre un tempo si faceva partendo dalla mandorla e successivamente colorato di verde. In questo senso, un contributo importante allo sviluppo è arrivato dal «gelato gastronomico»: figlio dei primi esperimenti di gelati salati negli anni '80 fatti da cuochi quali Igles Corelli e Gianfranco Vissani ha alzato l'asticella in generale, fermo restando che resta una piacevole originalità da consumare al ristorante o a casa. Certo, i creativi si impegnano leggendo gusti come Ricordo di un tortello con burro e salvia fritta (Ciacco a Parma e Milano), Tarassaco e zenzero, burro di montagna con sale integrale di Mozia (L'Albero dei Gelati a Monza), Peperoni arrostiti con salsa alla nocciola, gazpacho e bagnetto verde (Ottimo! Buono non basta a Torino). Siamo ai limiti, ovviamente, però sono questi «avventurosi» ad aver aperto le gelaterie normali ad usare l'olio di olia, i vegetali meritevoli come la barbabietola (anche qui, guardacaso, in grande spolvero tra i nostri chef) e il finocchio, i sali pregiati. Infine, come dicevamo, ci sono le mode d'oltreoceano che generalmente non guardano alle calorie ma in compenso danno colore e si guadagnano migliaia di scatti su Instangram.

L'estate 2019 nel mondo è segnata dal Thai rolled ice cream e dal Bubble Waffle ice cream. Il primo è un insieme di sfoglie di gelato  che vengono arrotolate su se stesse a formare piccoli cilindri, posizionati in coni o coppette, e guarniti con sciroppi, frutta fresca, granella. Il secondo prevede al posto del cono, una croccante cialda a bolle, da preparare al momento e guarnire con i topping più ricchi. Non male, certo. Ma la semplice classe di una brioche sicliana rigorosamente con il tuppo - riempita di gelato..