Cognac, come riscoprire un mito

Bruno Petronilli

Il Cognac è un distillato meraviglioso che può ostentare una storia di nobiltà e raffinatezza senza eguali. Nell'epoca dell'happy hour, ovvero quella del mordi e fuggi, bevi chissà che cosa ma tanto si paga poco, il Cognac sembrerebbe a prima vista un alieno in questo mondo irrequieto di locali alla moda dominati da calici di champagne o cocktail senza carta d'identità. Perché in fondo questa è la verità: se ordini gin tonic nella calca di un bar fashion non ti chiedi quale marca di gin verrà usato, se chiedi un cuba libre quale rum il barman ti verserà? Certo per il Cognac è tutto diverso, perché per molti è un distillato quasi aristocratico che impone riflessione nella scelta e la tranquillità nella degustazione.
Il consumo di Cognac in Italia ha subito negli ultimi due decenni una flessione comprensibile essendosi trovato a competere in un mercato in cui i gusti e gli stili sono mutevoli come il vento. Il boom di altri distillati (oltre dieci anni fa ecco il boom del rum) ha facile presa sulla società alcolica e come naturale deduzione di questo processo si comincia a inebriarsi con il prodotto del momento, qualunque esso sia.
Per restare in tema Cognac, questo è anche il nome di una splendida cittadina francese della regione Poitou Charentes. Siamo a ovest, appena sotto la Loira e a poca distanza dall'Aquitania ovvero Bordeaux. Difficile non immaginare che anche in questa terra di mezzo non si produca vino fin dall'antichità. In effetti le prime testimonianze della coltivazione della vite risalgono all'epoca romana e già dal 12° secolo l’area era rinomata per i suoi vini e il relativo commercio. Forse a causa di una bassa gradazione alcolica che deteriorava il vino nel trasporto, si incominciò quasi subito a distillarlo. L'epopea vera e propria del Cognac ha origine a cavallo tra il 17° e il 18° secolo quando nobili ma anche semplici contadini fondano storiche distillerie. Il primo in ordine di tempo fu Jean Martell nel 1715, mentre dall'Irlanda nel 1765 arrivò Richard Hennessy.
Attualmente è proprio la Hennessy la prima distilleria di Cognac al mondo grazie ad una produzione vastissima e di assoluta qualità. Ma tutto il territorio è un piccolo paradiso per coloro che amano la migliore espressione dell'acquavite di vino. Il motivo è chiaro se si ha la fortuna di passarci qualche giorno. La storia del Cognac si intreccia in modo indissolubile con i colori e gli aromi di un lembo di terra unico collocato tra l'oceano e il continente con i mitici dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime. Le regole (benedette quando sono antiche e ancora valide oggi) risalgono a un decreto del 1° maggio 1909 che consegna solo a questo luogo la produzione del Cognac. In particolare la Charente si sviluppa su oltre 73 mila ettari di vigneto che consentono di produrre l'uva migliore da distillare. Solo varietà a frutto bianco con una prevalenza, circa il 90%, di Ugni blanc ma anche Folle blanche e Colombard. La forza di questa regione però, risiede nella forte differenziazione sia della struttura del terreno, ricco di gesso e calcare, sia nella caratteristica del clima quasi sempre mite e nella tenacia granitica dei produttori per qualità e rispetto della tradizione. È da quest'ultimo aspetto che nasce una distinzione del territorio di produzione del Cognac in sei aree in base alle qualità delle acquaviti distillate che porta alla stesura della Carta dei Crus il 30 novembre 1938.
I migliori Cognac provengono da due di queste sottozone, la Grande Champagne e la Petite Champagne. Ma la natura non basta, c'è bisogno dell'uomo e della sua capacità ed esperienza. Un esempio lampante è l'amore e la passione di Richard Hennessy che non poteva che unirsi all'arte di un altro uomo, Jean Fillioux, l'uomo della cantina, il maitre de chai. Iniziò a ricoprire per Hennessy questo ruolo nel 1800 e ancora oggi i suoi pronipoti sono lì in cantina. Il lungo e ininterrotto tragitto che vede protagonisti otto generazioni della prima famiglia e sette della seconda sono la migliore campagna pubblicitaria che si possa ideare per il prodotto.
Già perché il Cognac nasce dalla terra ma cresce in cantina dopo la distillazione (doppia per la precisione). Poi il Cognac inizia a riposare in fusti di legno e ogni fase della maturazione è controllata scrupolosamente, variando quando necessario la qualità delle botti. L'ultimo atto della sua vita privata è l'assemblaggio, la fase forse più delicata in cui maestri di capacità sensoriali non comuni scelgono i campioni di varie annate per miscelarle insieme e garantire in perpetuo lo stile e la qualità dei Cognac della Maison. Sulle etichette della maggior parte dei tipi vi capiterà di osservare alcune scritte esteriormente misteriose: un VS è un blend nel quale il più giovane dei Cognac usati ha almeno due anni e mezzo di età, VSOP e Réserve sono creati con Cognac invecchiati almeno 4 anni e mezzo, Napoléon, Extra, XO e Hors d'Age allungano la maturazione dei loro singoli componenti oltre i sei anni.
E dietro ai giganti, piccoli produttori di qualità come Jacques Denis nella regione della Grande Champagne, località St. Preuil, telefono 0545.834122; A. Jullien Logis de la Mothe nella Grande Champagne, località Criteuil, telefono 0545.805402; Drouet & Fils, sempre nella Grande Champagne, a Salles D'Angles, telefono 0545.836313.