In cucina tornano gli Ottanta Meravigliosi quegli anni...

Maurizio Bertera

Sono tornati gli Anni '80? In cucina, pare di sì: basta vedere i menu di parecchi fra i migliori ristoranti. Le ricette di quel tempo stanno ispirando gli chef e i piatti piacciono ai clienti. In particolare a quelli che erano giovani o giovanissimi in un periodo tra i più felici della storia recente: si usciva dagli anni di Piombo, l'economia tirava e ci si divertiva, magari in modo non raffinato o sobrio, ma ci si divertiva senza preoccupazioni.

Peraltro, l'attenzione al passato non è strana nella cucina: a parte rarissime eccezioni, soprattutto di natura tecnica, in cucina inventare è molto, molto difficile. E soprattutto, inventa chi non ha una tradizione immensa e un mare di prodotti come è patrimonio dei nostri cuochi: non stupisce quindi che il danese Rene Redzepi, il guru del Noma, abbia creato dal nulla uno stile la New Nordic Cuisine, nei primi anni 2000 visto che non aveva reali alternative al foraging tra boschi e spiagge. Da noi, oltre al peso delle regionalità, c'è pure una cucina italiana che si evolve di stagione in stagione, mutando tendenza e magari tornando all'inizio. Ora sotto la lente ci sono appunto gli Anni '80. Cosa ci hanno lasciato quegli anni in tavola? Abbondanza e golosità, innanzitutto: via la Nouvelle Cuisine ma recuperare la tradizione (pardon rivisitarla o risciverla) non era très chic come adesso. Panna, quindi. Tanta. Come dimenticare i tortellini «dello chef», con panna, prosciutto e piselli? E l'immancabile coppa Martini con i gamberetti in salsa rosa, come antipasto, anche e soprattutto agli eventi? Si celebravano i gusti barocchi e voluttuosi delle penne con il salmone alla vodka, del risotto allo Champagne, del carpaccio con rucola e grana o delle lasagne verdi. E ancora l'utilizzo del cartoccio e della crosta di pane per cucinare il pesce di mare. Si poteva fare gli snob con piatti che «sapevano» di Douce France come il vitel tonné, il rognone, l'anatra all'arancia o il Mont Blanc.

Comunque, tra eccessi ed esagerazioni, la cucina Anni '80 ha avuto il merito di chiudere quasi definitivamente con la Nouvelle Cuisine degli anni '70, spesso mal interpretata dai nostri cuochi (Marchesi è stata una geniale eccezione) e di preparare il grande ritorno della tradizione e del territorio, come legittima reazione alle esagerazioni d'oltralpe. Come leggere questo ritorno di fiamma? Sotto varie angolature: una maggiore attenzione alla nostra storia (positivo), la voglia di rendere godibili e sicuramente più leggeri i piatti del passato (positivo), la scarsità di idee nuove che invece personalmente ci sembra un aspetto negativo. Ma sino a un certo punto: piuttosto che proseguire sulla strada delle contaminazioni mettendo yuzu, germogli e quinoa in ogni piatto, meglio rivedere e migliorare la zuppa di pesce delle spiagge vanziniane.

Vediamo cosa ne verrà fuori a lungo termine, intanto godiamoci i piatti che sono d'autore, buoni (scontato, vista la firma dei grandi chef) e ricordano un periodo decisamente più disincantato dell'attuale.