Il culatello è più buono se avvolto dalla nebbia

Maurizio Bertera

«La nebbia non è importante solo per il culatello, ma anche per le persone. Quando ti trovi chiuso in questa cappa autunnale ti senti isolato, e quando sei isolato diventi più riflessivo. Riesci a trovare soluzioni diverse, a pensare a cose a cui altrimenti non avresti pensato». Sarà (anche) per questo che in un angolo della Bassa Padana, in provincia di Parma, si produce il salume più raffinato del mondo e Massimo Spigaroli l'autore del pensiero ne è considerato il guru. I suoi 5000 «pezzi» che superano anche i 100 euro al kg sono ricercati dai grandi chef come dai potenti del mondo che hanno scoperto Antica Corte Pallavicina: l'azienda di Polesine Parmense che a partire dagli anni '80 ha rilanciato il salume puntando sulla qualità estrema, i tempi lunghi di lavorazione (fino a 40 mesi) e la stagionatura in cantine naturali per almeno sei mesi. Lo hanno seguito in tanti, troppi: una vera inflazione di culatelli di dubbia qualità che è stata (giustamente) frenata nel luglio 2016 con la nascita della DOP Culatello di Zibello, con 23 aziende l'elenco completo su www.consorziodelculatellodizibello.it - in una zona ben limitata (oltre a Polesine Parmense, ci sono Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo e Colorno) che rispettano un serio disciplinare a partire dalla materia prima: la coscia di suini unicamente lombardi o emiliani. Se le prime testimonianze del prodotto sono del 1300, la citazione ufficiale più antica è un documento del 1735 e il metodo sostanzialmente non è cambiato: si parte dalla culatta da qui il nome del salume ossia la coscia posteriore del maiale da cui vengono rimossi osso e cotenna. La carne viene prima massaggiata con vino, sale marino, pepe nero, aglio e dopo qualche giorno insaccata in una vescica di maiale, rigenerata in aceto. Si lega il prodotto (che pesa più o meno 4 kg) e si appende in cantina. Il risultato se tutto ha funzionato è qualcosa di divino per chi ama i salumi con l'inconfondibile dolcezza unita alla consistenza morbida e vellutata. «Un culatello di qualità si riconosce dalla massa di carne rosso rubino e da una noce di grasso che va a dare fragranza e morbidezza a tutto il resto» sottolinea Spigaroli. Come si gusta? C'è chi lo utilizza in cucina (un classico è sopra le tagliatelle) ma non ci convincerà mai rispetto al godimento regalato dalla versione in purezza: la fetta va mangiata intera insieme a un pane morbido, dolce e non troppo acido che vada ad aiutare la salivazione. Quando il culatello è più stagionato, un ricciolo di burro non guasta. I «bassaioli» bevono il Fortana, spumante locale che ha poca acidità, è leggermente dolce e non troppo alcolico ma dopo un test, difficile resistere a un abbinamento con lo Champagne (poi lo dice Ducasse, altro storico estimatore del prodotto) o il Franciacorta. Il mese ideale? Tutti per assaggiarlo, novembre per augurarsi che divenga buono: è proprio in queste settimane che la prima nebbia trasforma la carne in un pregiato salume. Anzi, è «aroma di nebbia» come dicono gli abitanti della zona - che sale dal Po ed entra nelle cantine, come un soffio magico.