Cuscus, felafel e latte di capra viaggio fra i «sapori arabi»

Il cuscus è ricetta maghrebina, fino a qualche tempo fa poco conosciuta in Medio Oriente. Dove i maghrebini erano guardati con stupore quando chiedevano quel piatto il cui nome in Medio Oriente significa «cazzo». Per giunta ripetuto due volte. Medico nutrizionista emigrato a Barcellona, il palestinese Salah Jamal in Sapori arabi (Guido Tommasi Editore, pagg. 178, euro 15) ha impastato con leggerezza ricordi, aneddoti e informazioni culinarie del mondo musulmano vincendo il «Cook Book Award». Oltre al cuscus, molti gli spunti.
TRAUMI INFANTILI. La capra è l’animale più prelibato. Nelle grandi occasioni viene comprata viva. Impossibilitati a tenere cani, i bambini se ne affezionano. Quando arriva il giorno in cui viene sgozzata piangono, strepitano. Il padre dell’autore, per evitare lo strazio, preferiva il pollo.
CASA D’ALTRI. Se si è invitati da qualcuno, per rendere onore alla sua tavola ci si strafoga. Mangiare poco è segno di scarso apprezzamento per il cibo e tirchieria (un invito a non approfittare dell’ospitalità quando sarà ricambiata). Circola la leggenda che per gli arabi, come per i giapponesi, ruttare a fine pasto è educato. Al contrario è mancanza di rispetto. Benché dopo avere mangiato con le mani è uso lavarsele, alcuni, soprattutto in Arabia Saudita, le tenevano unte per dimostrare cosa si erano potuti permettere per pasto.
CHIOSCHETTI VS RISTORANTI. Mangiare al ristorante può essere disdicevole, significa che non si ha nessuno a casa. Se mangia in giro, l’arabo preferisce cibarsi per strada. Di qui la popolarità di chioschetti che vendono shawarma o falafel. La prima è il panino preparato con verdure e carne cotta nello spiedo verticale girevole. Il falafel è la crocchetta vegetale di cui tutti i Paesi arabi tranne lo Yemen rivendicano l’invenzione. Ma sono proprio gli yemeniti ad averla diffusa tra le altre popolazioni arabe emigrate in Arabia Saudita per lavorare nel campo petrolifero.
CAFFÈ. Nato in Yemen, dove un pastore ne scoprì le proprietà eccitanti osservandole sulle capre che avevano brucato la pianta, è la bevanda araba tipica. Nel Maghreb va più il tè che però è retaggio coloniale. Per un buon caffè ci vuole nafs (anima) e non può mancare il cardamomo. Ma la donna non deve metterne troppo, sarebbe un segno di seduzione. Si tramanda che un beduino rientrando nella tenda vide che sua moglie offriva caffè a un forestiero. Uscì, si informò su quanti ne avesse offerti e udito che si trattava del terzo rientrò nella tenda e sgozzò lei e il forestiero.
LATTE. Lo si centellina ai bambini, riservandolo per quando sono malati. Oppure per i giorni di convalescenza dopo il rito della circoncisione. In questo caso, alzarsi dal letto dimostrando che si è guariti comporta la rinuncia al privilegio ma anche l’ingresso nel mondo degli «uomini» e delle loro bevande.