Dietro i «soliti» Beck e Colonna avanza la carica dei giovani chef

Presentata la guida «Roma 2006» del Gambero Rosso: le tre forchette solo al bavarese e al geniale «burino» di Labico

Andrea Cuomo

Gode di buona salute la ristorazione di Roma e del Lazio. Parola dei curatori della guida «Roma del Gambero Rosso 2006», presentata ieri alla Città del gusto. Un appuntamento ormai classico per fare il punto sulla cucina di alta gamma di una città (e del suo hinterland) che, se fino a qualche anno fa era la provincia della gastronomia italiana ormai è al livello di Milano. In testa i soliti noti: Heinz Beck della Pergola dell’hotel Cavalieri Hilton, con 93 centesimi, e subito dietro Antonello Colonna dell’omonimo ristorante di Labico (90). I due - gli unici a vantare le tre forchette simbolo della élite della ristorazione - sono ormai la strana coppia dell’haute cuisine alla romana, il bavarese ormai sedotto definitivamente dagli ingredienti mediterranei e il «burino» che ha reso chic la cacio e pepe. Dietro di loro - tiranni del gusto - però qualcosa si muove. Nella geografia e nella carta d’identità. Gli è che - da un lato - avanza la provincia: 14 dei 29 locali con due o tre forchette (almeno 80 punti) si trovano fuori Roma: e tra essi il terzo in classifica, La Trota di Rivodutri in quel di Rieti (87 punti, +2 rispetto al 2005), e il quarto, Le Colline ciociare di Acuto (Frosinone) del ruvido ma geniale chef Salvatore Tassa. Dall’altro però s’avanza anche una pattuglia di giovani chef, guidata da Fabio Baldassarre. Lo chef dell’Altro Mastai, che regala ogni lunedì ai nostri lettori una ricetta, è protagonista dell’exploit dell’anno: +4 in classifica, per un punteggio di 82 che fa del locale di via Giraud il terzo romano, dietro l’altro giovane di più consolidata fama, Angelo Troiani del Convivio (83) e alla pari della Rosetta di Massimo Riccioli. Ma giovani e rampanti sono anche Arcangelo Dandini dell’Arcangelo, Anthony Genovese del Pagliaccio, e Adriano Baldassarre del Tordo Matto di Zagarolo, tutti con 80 e tutti nuovi entrati nell’empireo. Quello a cui è ormai abituato l’altro «under 40» Andrea Fusco di Giuda Ballerino!, del quale non ci stancheremo mai di sottolineare il coraggio di aver portato l’altra cucina in periferia (al Tuscolano). Conferme per i romani Agata e Romeo, Al Presidente, Antico Arco, Enoteca Ferrara e L’Ortica (che da anni è il migliore ristorante napoletano d’Italia, Napoli compresa). Cresce anche la ristorazione d’albergo, con ben quattro indirizzi nell’élite: oltre alla Pergola, il Baby dell’Aldrovandi Palace di un’altra grande firma della cucina italiana, Alfonso Iaccarino, il Vivendo del St Regis Grand e il Mirabelle dello Splendid Royal, entrambi new entry. Fuori Roma spicca l’exploit della provincia di Latina, con 4 locali tra i 29 top: due a Ponza (Orestorante e Acqua Pazza), uno nel capoluogo (Il Funghetto) e soprattutto il mitico Chinappi in quel di Formia, che sale da 80 a 82.
La guida «Roma del Gambero Rosso 2006» (202 pagine più indici, 10 euro), giunta all’edizione numero 16, esce in questi giorni in librerie ed edicole. Oltre ai ristoranti, segnala e recensisce centinaia di osterie, wine bar, trattorie, locali etnici, pizzerie, gelaterie, bar, pasticcerie, enoteche, negozi e alberghi della regione, assegnando ogni anno gli oscar ai migliori esercizi.