«La Dolce Vita», mito e sapori

È già la definizione «dolce» a rimandare al sapore. È impossibile, quindi, per celebrare il 50° anniversario del film «La Dolce Vita» di Federico Fellini, non passare per i fornelli e, ovviamente, per quelli di via Veneto. Abbiamo chiesto allo chef Danilo Ciavattini, prossimo alla conclusione della sua esperienza al ristorante La Spiga del Grand Hotel Palace (via Veneto 70; 06482211) di dare l’addio, o l’arrivederci, alla strada, con un menu studiato per noi come omaggio alla Dolce Vita felliniana.
«Nell’ideare un menu dedicato al film, che ritengo ancora molto attuale - racconta lo chef - ho voluto seguirne l’andamento estetico e emotivo, che prende le mosse da atmosfere surreali per diventare man mano più concreto. Così, in tavola, propongo una sorta di crescendo di sapori e consistenze, da un gusto quasi evanescente a suggestioni più forti e importanti». Con ingredienti «che fossero citati o comunque presenti nel film, offrendone una personale rilettura». Si comincia con una schiuma di borragine e ragù di lumache. «Le lumache ormai si acquistano precotte - dice Ciavattini - basta quindi metterle a soffriggere in olio e aglio, facendole rosolare dolcemente e sfumando con vino bianco. Quando il vino è evaporato, si prosegue la cottura lentamente, aggiungendo poca acqua, della maggiorana e coprendo la padella. Appena sono pronte, le lumache vanno tagliate a cubetti per farne un ragù da mettere sopra la schiuma di borragine, preparata con borragine fresca, sbiancata nell’acqua e ripassata in olio e aglio, bollita con brodo vegetale e latte, poi frullata».
Il primo piatto è un’acqua di pomodoro condita come panzanella con spaghetti freddi e briciole di pane. «Spaccati a metà dei pomodorini, se ne prende l’acqua, che è bianca, cui si aggiungono la parte bianca del cetriolo, un po’ di cipolla, foglie di basilico, olio, aceto e sale. Si passa tutto al mixer e si fa una sorta di tisana di panzanella. Si serve, ponendovi sopra degli spaghetti freddi conditi con olio, pepe, cayenna e briciole di pane».
Il secondo si ispira ai cannelloni, qui realizzati con carne di agnello. «Passandolo per poco tempo in olio di oliva - prosegue Ciavattini - si scotta un controfiletto di agnello, che poi si taglia orizzontalmente per tutta la sua lunghezza, facendone più sfoglie. All’interno si pone ricotta lavorata con olio extravergine di oliva e menta. Chiusa a farne un tubo, la carne si scotta solo da un lato, in modo che una parte diventi croccante e l’altra rimanga quasi cruda. Ultimata la cottura, si ricavano tanti piccoli cannelloni, da servire guarniti con menta e olio d’oliva».
Non si può che chiudere in dolcezza con uno speciale cappuccino a base di ricotta, gelato allo zabaione e pizza pasquale caramellata. «Il primo passo - per Ciavattini - è preparare uno zabaione, con 125 gr. di vino bianco e altrettanti di Marsala secco, cinque tuorli d’uovo, 100 grammi di zucchero e 10 di amido. Fatti bollire vino e Marsala, si incorporano agli altri ingredienti precedentemente mescolati. Si raffredda il composto nella gelatiera. Intanto, si passa alla preparazione di quella che sarà la spuma, fatta con 300 gr. ricotta, 400 di panna e 80 di zucchero. Infine, in una padella antiaderente con zucchero si caramella la pizza pasquale, tagliata a cubetti. Il dolce si serve in una tazza da cappuccino, mettendo il gelato sul fondo, facendo uno strato con la crema di ricotta, per ultimare con dadini di pizza e zucchero a velo». La «morale» di film e menu? «La scelta di ingredienti cosiddetti umili, che è la caratteristica della mia cucina rimanda al desiderio di contrastare le finzioni, pure gastronomiche». La vita, così come la tavola, può essere «dolce», anche lontana dai riflettori.