E dal convento le marmellate dal sapore antico

È questa la stagione per «cucinare» e conservare la frutta e la verdura

«Ora et labora»: sei ore di preghiera e sei ore di lavoro, scorre così la vita delle monache trappiste di Vitorchiano, nel viterbese. Tra i frutti più deliziosi della loro attività pratica ci sono le marmellate, tra le primissime in Italia. Sono quanto di più semplice e sincero si possa pretendere. L’etichetta spiega con sobrietà cistercense: «Preparata dalle monache secondo la più antica e semplice ricetta; la frutta viene messa a macerare e poi bollita con la sola aggiunta di zucchero». La frutta è in massima parte proveniente dai frutteti del monastero, coltivati secondo i metodi più tradizionali e rispettosi della natura, senza l'uso di concimi o trattamenti chimici. Il risultato è la totale franchezza degli aromi e la pulizia dei sapori e dei profumi. Il residuo zuccherino (63 per cento) è in gran parte quello della frutta stessa; in questo modo la dolcezza della confettura si appoggia armoniosamente sulle componenti acidule o amare della frutta, senza essere stucchevole. Il colore non è appariscente - per l’assenza di coloranti e gelificanti - ma questo va a vantaggio della salute e del gusto. Le qualità disponibili sono le più classiche: albicocche, amarene, fichi, fragola, mirtilli, more, alle quali si aggiungono alcuni felici mix, come mela-limone, mela-arancia e la «più frutti», totalmente senza zucchero, a base di mosto d'uva con aggiunta di prugna, mela e succo di limone. Per i palati più audaci vi è una confettura di pomodori verdi e zucchero, ottima in accompagnamento dei formaggi. L’arte culinaria europea e la relativa educazione alla tavola hanno avuto origine tra le mura dei monasteri e delle abbazie medievali. Questi, svolgendo la doppia funzione di ospedale e di ricovero, dovevano avere dispense ben fornite, il cui approvvigionamento arrivava sia dalle proprietà terriere che dalle decime del contado. In queste piccole isole autonome si svilupparono così quelle tecniche agricole, mediche e alimentari che furono le fondamenta delle cucine locali. La secolare esperienza monastica è poco incline alla grande produzione industriale, ma questo fa sì che la marmellata delle Monache Trappiste rimanga un prodotto per veri gourmet. A Roma la si trova presso i migliori negozi specializzati e nel punto vendita dell’Abbazia delle Tre Fontane.