E ora il gelato si gusta pure al mojito ma il top è sempre al cioccolato

Il gelato è l'emblema del peccato di gola cui cedere senza sensi di colpa, quella coccola che conquista grandi e piccini. Un cibo completo che può accompagnare la colazione dentro una brioche col tuppo come vuole la tradizione siciliana e chiudere l'esperienza presso una grande tavola, sostituire il pranzo o essere la merenda d'eccellenza in estate.

Specialità golosa e (quasi) irrinunciabile, senza retorica è una delle migliori espressioni dell'arte pasticciera (e culinaria) italica, come riconoscono anche gli stranieri. Per questo, negli ultimi anni il settore sta vivendo una sorta di rinascimento, un fermento che coinvolge un mondo molto composito: fatto di gelaterie storiche al limite del mito, di pasticcerie che da sempre o recentemente hanno affiancato quella sottozero alla classica proposta, oltre che di interessanti realtà fiorite grazie a giovani entusiasti e preparati o di professionisti in cerca di un'occasione per reinventarsi all'insegna della qualità. E lasciamo da parte i pastry-chef dei locali capaci di creare autentici capolavori: Luca Pretto titolare di Pretto-Gelato Arte Italiana ha chiesto ad alcuni stellati un'idea dolce ed ecco spuntare i coni con limone e polvere di liquirizia (Giorgio Damini), vaniglia e nocciole con caramello allo zafferano (Giancarlo Perbellini), crema di latte con sciroppo di acero (Lorenzo Cogo). Non sono esercizi di stile, ma gelati buonissimi: e lo stesso si può dire di quei gusti che i locali artigianali realizzano con materie prime selezionate, spesso a pochi km dal laboratorio: lo si sta vedendo nelle tappe di Gelato Festival che porteranno alla finale europea di Firenze (14-17 settembre) e in quelle del Gelato World Tour (la finale inizia l'8 settembre, a Rimini). Ci vorrebbe un libretto per illustrare le creazioni dei maestri, che fanno riferimento a famose gelaterie o nuovi posti.

Evidente che un conto è il gelato da competizione e un altro è quello quotidiano: tranquilli, i provocatori per antonomasia (da chi serve i gelati al Viagra a quelli alla piadina) ogni santo giorno devono allineare pure i gusti alla frutta (limone in testa) e le creme a partire dal caro vecchio cioccolato, eterno banco di prova per chi si sente «artigiano» dentro. L'ultima tendenza è quella di elaborarlo dal blocco puro, spremendo le fave essiccate e tostate, senza l'aggiunta di zucchero. Che secondo alcuni non è più così fondamentale, visto lo sviluppo di una gelateria salata (con olio di oliva e sale ben utilizzati) che non è più limitata all'alta ristorazione. Esempio eclatante quello della Nuova Dolceria di Siracusa, che combina (bene) fiordilatte, torrone, mandorla, olio, limone e cubetti di olive. La ricerca sulla materia prima ha fortunatamente reso più facile il piacere del gelato ai circa sei milioni di vegetariani e 700mila vegani che hanno marchi e guide specializzate: latte di soia, latte di riso, farina di semi di carruba, agar agar, xantana e il già citato olio di oliva sono utilizzati per rispondere a una richiesta in crescita.

È in crescita pure la domanda di gelati al drink o al vino: dal mojito al Prosecco di Valdobbiadene. In un settore dove splende il sole, resta un solo problema: una legislazione ad hoc che delinei in maniera precisa il termine «artigianale», visto che le maglie del concetto sono sempre piuttosto larghe e le proposte di legge fin qui presentate non hanno risolto il nodo. Anche per questo, il Gambero Rosso si è cimentato nella prima guida «Gelatiere d'Italia» con tanto di valutazioni e premi speciali, dedicata alle migliori gelaterie italiane e ai più bravi maestri, quelli che rendono onore alla tradizione dell'arte fredda, lontanissimi da contaminazioni industriali.

Dei circa 37mila esercizi italiani, ne sono stati segnalati 300, pura élite del gusto. Nella fantasia al potere, una certezza: ogni italiano si «pappa» 16 kg all'anno di gelato, in Europa nessuno ci batte. Ed è uno dei pochi numeri in leggero ma costante aumento nei consumi enogastronomici interni.