E Roma cantò: «Vola, tedesco vola»

Andrea Cuomo

Se Roma è entrata nell’empireo della ristorazione internazionale il merito è solo suo. Di Heinz Beck, il bavarese de Roma che i nostri lettori conoscono bene. Lui, chef de «La Pergola» dell’hotel Cavalieri Hilton, ha conquistato giorni fa le tre stelle della guida Michelin, massimo riconoscimento internazionale, a undici anni dal suo sbarco a Roma come niente più che promettente chef che poco sapeva di lingua e cucina italiana.
Beck, lo sa che ha raggiunto un traguardo storico per la nostra città?
«Sì, ma ora, finita l’euforia, dovremo fissare nuovi obiettivi, perché nel nostro mondo non ci si può mai fermare».
Dica la verità, se lo aspettava?
«Questa è una cosa che uno non si può aspettare, perché si rischia una delusione troppo grande. Meglio far finta di niente, e poi se arriva...».
È festa grande...
«Sì, la mia gioia è stata enorme e ho voluto festeggiare martedì sera, subito dopo aver ricevuto la notizia, con il mio staff e gli amici nel mio locale».
Undici anni per raggiungere l’empireo. Pochi o tanti?
«Pochissimi, considerando quanto sono cauti i curatori della guida Michelin...».
Chi c’è dietro le tre stelle (oltre a te, naturalmente)?
«C’è il nostro proprietario, che mi ha permesso di lavorare come lavoro condividendo appieno ogni mia scelta. C’è il mio staff, naturalmente. E c’è mia moglie Teresa, che devo ringraziare perché sopporta tutto quello che vuol dire vivere con uno chef. Ad esempio stare pochissimo a casa. Ma la voglio ringraziare anche per avermi insegnato, con sua madre Ninfa, a capire la filosofia della cucina italiana. Quando sono arrivato non sapevo cucinare la pasta...».
E ora insegna lei a noi italiani. Ma a questo punto cosa le manca?
«Non mi manca più nulla. Ma non mi fermo, perché nel nostro ristorante la cucina è in continua evoluzione, quella di oggi non sarà la cucina di domani.

Voglio fare sempre di più e sempre meglio, senza mai far prevalere la spettacolarità sulla qualità».