Eugénie, la madre di ogni chef

Sedici euro e cinquanta centesimi, tanto costa un libro fondamentale per la libreria dell’autentico goloso. In Eugénie Brazier e le altre, prefazione di Nadia Santini, Alessandra Meldolesi racconta le «Storie e ricette delle Madri dell’alta cucina», partendo dalla più famosa, il tutto per la casa editrice Le Lettere di Firenze.
Subito una precisazione: non è un libro di ricette anche se ci sono e in buona misura. Trenta in tutto: 4 antipasti, 6 di pesce e 9 di carne, 4 contorni, 7 dessert e, visto che siamo in Francia, zero paste e zero risotti. Si va dal Pâté chaud della Mère Bourgeois alla Torta all’arancia di Virginie Blanc, anche se fino a quando una ricetta rimane sulla carta è giusto inchiostro, accademia, storia, piacere di evocare un momento o un’epoca. Come le note di uno spartito, anche un piatto diventa vivo quando viene eseguito e lì quasi sempre iniziano i guai. È una questione di capacità, ma pure di personalità perché ognuno ha la sua interpretazione, la sua mano.
Il libro è importante perché riporta in vita figure che molti oggi nemmeno hanno mai sentito parlare, tutti presi a vivere il presente senza troppo badare a quello che è stato. Subito i loro nomi, un elenco che ha inizio nella seconda metà del Settecento con la Mère Guy «che aveva animato dal 1759 al 1801 un pionieristico localino sulle sponde del Rodano, dove i lionesi accorrevano la domenica», per proseguire con due sue nipoti, Génie e Madame Maréchal, con la prima «passata alla storia come la Mère Guy per antonomasia». Quindi la Mère Brigousse a Charpennes, Célestine Blanchard a Lione, la Mère Pompon, la Mère Bijean, la Mère Fillioux, la Mère Bourgeois (tristellata dalla Michelin come la più celebre di tutte, Eugénie Brazier, sei stelle contemporaneamente), fino a Mélanie Rouat, defilata rispetto alla culla lionese perché sulla costa bretone, e le quattro Bise sul lago di Annecy Marie, Marguerite, Charlyne e Sophie, con la seconda a lungo ricordata come l’ultimo tre stelle donna transalpina prima di Annie Feolde, una nizzarda a Firenze, due volte, anni Novanta e XXI secolo, e, tornando ai giorni nostri in Francia, Anne-Sophie Pic a Valence.
Un impegno importante questo perché, ricorda la Meldolesi, un’umbra trapiantata a Bologna che da un’altra parte ricorda di essere «sommelier Ais, pasticciera (voto très bien al corso di Lenôtre a Parigi) e cuoca (vera)», «la storia della cucina è stata scritta dagli uomini: uomini sono stati coloro che si sono seduti per mangiare attorno a tavole importanti; uomini i gastronomi che, armati di carta e penna, hanno stilato recensioni e compilato guide, decidendo cosa dovesse restare nella memoria collettiva di quanto era irrimediabilmente finito nei loro stomaci; uomini coloro che sono stati incensati sui palcoscenici dei palaces e delle maisons più prestigiose. Con un’eccezione però», queste Madri per l’appunto, storie che ci vengono raccontate attraverso le due introduzioni, i ritratti di diverse tra loro, con Eugénie Brazier celebrata anche attraverso un’intervista del 1976 inedita in Italia, e infine le interviste a tre grandi cuochi, Paul Bocuse, che nel ’45 «compì un periodo di apprendistato presso Eugénie Brazier della durata di tre anni», Bernard Pacaud e Georges Blanc la cui bravura discende direttamente dalla bisnonna Virginie.
Lettura illuminante anche per conoscere un’epoca completamente diversa, anche se la Santini ne coglie le analogie con il suo presente, il saper rinnovare il ciclo della vita, anche se quelle grandi madri «non avevano la tecnologia né tutto il sistema di sicurezza alimentare di cui possiamo disporre oggi». Basti dire che «nel 1921, quando Eugénie aveva montato il suo primo, minuscolo ristorante, improvvisandosi imprenditrice, le donne non avevano praticamente diritti civili; era poverissima e semianalfabeta». Però tutte loro furono «capaci di trasformare la maledizione dei fornelli in un formidabile grimaldello di emancipazione sociale, fino a raggiungere i vertici della professione, gomito a gomito con il bel mondo e i suoi idoli muniti di toque». Ovvero gli chef, i cuochi al maschile che dominano tutte le classifiche di merito, compresa quella dei 50 World’s Best S.Pellegrino, lasciando appena quattro allori su 50 l’anno scorso, a Nadia Santini 31ª, Alice Waters (Chez Panisse) 40ª, Annie Feolde 41ª e infine, 44ª, la coppia del River Café formata da Rose Gray e Ruth Rogers. Domani a Londra l’edizione 2008, ma le superchef scarseggeranno ancora.