La famiglia di allevatori che vuole solo le rosse

Antonio e i due figli producono il parmigiano con il latte di una varietà di vacche rare e selezionate

Gabriele Villa

Socievole, robusta, di buon carattere. Mai un alterco, mai un moto di rabbia. Verso un'altra mucca, di un'altra razza. E' la vacca rossa, nuova principessa delle stalle, esemplare di rara generosità quanto a buon latte e ottimo parmigiano. E, soprattutto, senza nulla togliere alle cugine in bianco e nero, troppo simpatica. Sappiamo tutto (o quasi) sulle vacche rosse dopo aver fatto una lunga, piacevolissima chiacchierata con Lucia Urbinati, 31 anni, l'altra metà, ovvero la compagna nella vita e nel lavoro, di Manuel Novelli, 38 anni che, insieme con il fratello Maurizio, ha ereditato dal padre la passione per l'allevamento di capi selezionati e dell'arte casearia. Il cerchio si chiude con il «giovane di stalla», Marcello e, dentro il cerchio, c'è un'azienda familiare che sta facendo il giro del mondo (e delle tavole degli autentici gourmet) per la genuinità dei suoi prodotti.

Siamo a Novellara, provincia di Reggio Emilia, e Lucia, che ha preso in mano il marketing dei prodotti dell'azienda, dipinge con le tinte della genuinità quella che è la storia di un successo che poggia su antiche radici e lungimiranti intuizioni. «E' una storia di tradizioni e racconti di queste zone che risalgono già all'Ottocento, un'epoca in cui i contadini non erano proprietari della terra che lavoravano e il loro lavoro serviva alla sussistenza della famiglia e allo scambio dei prodotti al mercato. Il padre di Manuel, classe 1928, proprio ascoltando quei racconti e quelle storie di famiglia decise di investire tutti i suoi risparmi in una piccola stalla con una decina di vacche rosse. Una scommessa, quella delle vacche rosse reggiane, razza bovina tipica di questi territori che stava rischiando l'estinzione. Una scommessa perché, già all'epoca, era più comodo e più naturale puntare sulle mucche classiche per la produzione di latte, formaggi e derivati vari. Invece Antonio s'innamorò delle rosse e prese a lavorare con sé nella stalla, giovanissimi, anche Manuel e Maurizio».

Nel 1960 il primo vero salto di qualità con l'acquisto di un appezzamento di terra vicino a Novellara e la costruzione, assieme al fratello Andrea dell'azienda agricola. Nel tempo l'azienda si è ingrandita, poco per volta, con la fatica che l'allevamento richiede, e, attorno alle stalle, si sono moltiplicati anche i terreni. Già, perché se e quando le vacche rosse dei Novelli escono dalle stalle, ora i capi sono un centinaio, trovano letteralmente pane per i loro denti. Ovvero foraggio non a chilometro ma, praticamente, a decimetro zero. «Abbiamo terreni nostri sparsi nella zona di Novellara, essenzialmente campi di foraggio, perché l'importante è che questa azienda può contare su una filiera chiusa e controllata, dalla coltivazione del foraggio alla produzione del latte che viene portato in caseificio per il parmigiano. E' la miglior garanzia di correttezza e di genuinità che possiamo dare al consumatore nel rispetto di quei principi che furono tracciati proprio da papà Antonio».

Niente orpelli dai Novelli, si potrebbe dire per mettere in rima la filosofia dell'azienda nella quale il prodotto principe è e resterà sempre il parmigiano di vacche rosse. «Se ne fanno due forme al giorno, quindi 60 al mese - spiega Lucia - e tenga conto che per una forma di 35-40 chili ci vogliono 500-550 litri di latte. La differenza con il parmigiano di vacche bianche e nere è che il classico parmigiano, per essere marchiato tale, deve avere almeno 12 mesi di invecchiamento mentre il parmigiano di vacche rosse deve riposare per almeno 24 mesi quindi è più stagionato ed è maggiormente indicato per chi ha problemi di digeribilità, vantando anche migliori proprietà nutrizionali». E il latte, tutto nel parmigiano? «Sì sostanzialmente sì, perché le vacche rosse fanno pochissimo latte, in media 15-20 litri, mentre quelle bianche e nere ne producono fino a 60-70 litri. Quindi, anche se è sicuramente più digeribile, il latte delle rosse non può venire commercializzato, è giusto sufficiente per finire dentro le forme di formaggio».

A far da traino alla produzione di casa Novelli, è nata qualche tempo fa la Bottega del Buongusto, che recentemente è stata sostituita dalla Novati srl, curata e amministrata in prima persona proprio da Lucia che sottolinea come il premio assegnato al loro «vacche rosse», al Cibus del 2014, come miglior parmigiano reggiano d'Italia, abbia dato nuovo impulso e nuovi stimoli all'impegno di famiglia. «Quel premio ci ha portato alla ribalta internazionale, supportata e allargata ulteriormente anche da Artimondo, e i riconoscimenti si sono susseguiti da allora. Ma ciò che più ci gratifica, perché significa che stiamo lavorando bene e ci spinge a fare ancora meglio, è il passaparola del consumatore. Il consumatore che si presenta in azienda per curiosità e acquista magari solo un chilo di parmigiano per assaggiarlo. Ma che poi torna, e ritorna e manda gli amici e gli amici degli amici. Tanto che abbiamo deciso di proporre anche prodotti da forno come grissini rustici e i frollini salati ma, soprattutto, le nostre creme gourmet di parmigiano di vacche rosse, dove non ci sono né panna né burro ma c'è soltanto parmigiano reggiano di vacche rosse all'85 per cento. Sono ottime per condire i piatti più ricercati e gustosi e per farci dei panini davvero sfiziosi. Stanno letteralmente facendo il giro del mondo». Concludendo, se abbiamo capito bene, rossa è bella e buona.