Fiori, «mocktail» e scarti Le nuove mode in tavola

Piatti che sbocciano, cibi naturali e l'utilizzo di gambi e foglie di frutta e verdura: ecco tutte le tendenze 2018 nel piatto

Maurizio Bertera

L'imperativo: nutrirsi bene, senza rinunciare al gusto (non è sempre facile, va detto), cercando prodotti e soluzioni che rispondano all'obbligo di stare bene e di non ingrassare. Per qualcuno è cucina privativa, per molti è una visione che nel 2018 troverà spazio sempre più ampio. Non per forza quanto esprimono i food trends, a ogni inizio anno, valgono come tavole della legge. Perché regolarmente arrivano dagli Stati Uniti, dall'Inghliterra al massimo, quindi non sempre adattabili alle realtà europea e italiana in particolare. Però senza tirare in ballo hamburger e il sushi, tantissime cose che facevano sorridere gli italiani (i frutti esotici, i cereali andini, la mixology, il crudismo, il ramen: le prime venute in mente) ora sono parte integrante delle nostre abitudini alimentari.

Si diceva all'inizio: potere a quanto fa bene. Per esempio i funghi funzionali (già noti negli ambienti wellness e sportivi, come ingredienti negli integratori alimentari) destinati ai brodi, alle bevande e persino al caffè come sta avvenendo in Finlandia (mah). Poi le polveri proteiche, facilissime da aggiungere ad altri alimenti e che danno una sferzata di energia. E ancora la frittura ad aria, uno dei più grandi trend tra i salutisti americani nel 2017. Spostandoci a qualcosa di più profumato, ecco che nel 2018 assisteremo al boom del pepe di Timut - quello agrumato - e dell'ispirazione floreale: sarà tutto uno sbocciare di fiori interi e petali in ogni piatto per infondere sapori botanici. Troveremo bevande al latte aromatizzate alla lavanda, ghiaccioli e granite alla rosa, gelati alla violetta, tè all'ibisco rosa mentre il sambuco sarà il nuovo MVP (most valuable petal) per cocktail e dintorni. Sempre sul fronte vegetale - anche per effetto del costante lavoro di cuochi come il nostro Massimo Bottura - avanza nettamente la cucina root-to- stem, ovvero che utilizza tutte le parti di frutta o verdura, tra cui i gambi o le foglie che vengono meno consumati abitualmente L'etnico? In un mondo «glocal», non ci sono più frontiere e tutti sono più curiosi, persino nella patria delle osterie come l'Italia. Magari ci vorrà tempo perchè la cucina artica - già popolare negli Stati Uniti - prenda piede da noi e in ogni caso abbiamo una grande proposta culinaria di montagna.

Ma tra breve vedremo il sushirrito in qualche locale: unisce curiosamente due dei più popolari piatti che si trovano ovunque, il sushi e il burrito.. In vera crescita appare la cucina mediorientale soprattutto se nelle maggiori città verranno aperti posti all'altezza che vanno oltre le gastronomie. E se i tacos classici lasceranno spazio a quelli con ripieni raffinati o creme dolci, ecco che il bao regnerà anche fuori da Chinatown: da raffinatezza servita in pochi locali a cibo etnico del 2018. Il paninetto cotto a vapore - originario del Nord della Cina - sta diventando un classico dove si mangia orientale: bianco candido e traslucido fuori, è gommoso all'interno per consentire un'esplosione di sapore grazie alle farciture più varie come carne di maiale, di anatra, di pollo, verdure, salse e spezie. Volendo, si può usarlo pure per la scarpetta... E il bere? Insieme a un discreto ritorno del whisky (eccezione alla crisi dei superalcolici) si continuerà a sorseggiare poco vino e a cercare drink con poco o senza alcool come i coloratissimi mocktail. E ancora meno gas persino nell'acqua: in America stanno diventando «must have» le acque prodotte con acero e betulla, frizzanti in modo naturale. E poi tanto, tanto tè con miscele floreali ovviamente. 

All'interno dei confini patri, insieme alle nuove tendenze ci saranno le conferme dell'ultimo periodo: lo street food che non passa mai di moda e il dilagare di formule di ristorazione fast and casual (quali i chioschi urban-chic come il recentissimo Exit a Milano, firmato dallo stellato Matias Perdomo), l'interesse sempre più diffuso per i prodotti del territorio, la cucina degli  scarti, le ricette della nonna (se era capace, ovvio), il ritorno alla semplicità e all'osteria. Basta non esagerare, anche in questo caso.