I butteri di Marcellina, mandriani e filosofi

Loredana Gelli

«Marcellina, passa e cammina». Così recitava un detto popolare. Ma domani, ad attrarci e farci sostare in questo piccolo paese della Sabina romana, ci penserà l’Associazione dei Butteri che propone, per tutta la giornata, una grande festa condita di gusto e folclore. Oltre agli stand enogastronomici dove degustare prodotti tipici e vini doc, sono previsti spettacoli equestri, musica country e visite nel centro storico. Famosa per il prezioso oro verde che si coltiva nelle colline circostanti, Marcellina dista poco meno di quaranta chilometri dalla Capitale ed è inserita nel territorio del Parco dei Monti Lucretili, in un contesto ambientale di rilevante interesse storico-naturalistico da scoprire in mountain bike, a cavallo o semplicemente passeggiando all’aria aperta.
Protetta dal Monte Gennaro, Giano per i Romani, Marcellina era preferita già dall’antichità per il suo clima temperato e la conformazione geofisica che consentiva un perfetto insediamento dei «castra» sulle alture. Una testimonianza tra tutte, i resti di una cittadella fortificata, sviluppata a terrazze disposte su tre diversi livelli ancora visibile nei pressi dell’odierna Arci. La posizione geografica del paese, particolarmente strategica per la vicinanza delle due strade consolari, la Salaria e la Tiburtina, facilitava l’ingresso di popoli battaglieri e saccheggiatori come i Saraceni, che edificarono qui la roccaforte di Castellaccio.
L’antico «castrum Marcellini» trae la sua denominazione toponomastica da Gregorio de Marcellinis, nobile latifondista romano che aveva poteri anche sull’Abbazia medievale, odierna chiesa di Santa Maria delle Grazie. I Marcellini, dopo alterne vicende, riedificarono la loro fortezza e ne conservarono la podestà fino al secolo XVI quando questa passò agli Orsini, signori di San Polo e, poi, nel 1678, ai Borghese. Per un periodo fu soggetta al governo di Tivoli e, solo nel 1871, sotto la legislazione del neo Regno d’Italia, si avviarono le procedure giuridiche per l’indipendenza politico-amministrativa di questo piccolo agglomerato urbano, sorto proprio attorno alla chiesa di Santa Maria delle Grazie. La festa dei butteri onora un antico mestiere, quello dei mandriani che, in passato, svolgevano il proprio lavoro con una particolare razza di cavalli, quella maremmana.
Oggi i butteri rappresentano un po’ una filosofia di vita che persegue ideali naturalistici e, soprattutto, l’amore per i cavalli. Nella cena buttera, che conclude la manifestazione, non mancheranno le piccanti «coppiette», bocconcini di carne, talvolta anche vaccina che viene speziata e marinata per ben dodici ore. Le coppiette sono il simbolo della cucina dei butteri che, in abito tradizionale, provvederanno a cuocerle, lentamente, in una grande teglia foderata da tralci di vite. Per i più esigenti e per chi ama scoprire in ogni luogo i piatti della tradizione locale c’è l’offerta dei ristoratori che possono preparare, su ordinazione, le più gustose ricette contadine: i tipici «cillitti», pasta lievitata che viene cotta e condita con sugo di aglio, guanciale, peperoncino e abbondante formaggio pecorino; gli «stracciavarnelli», pezzetti di pasta di pane stracciati irregolarmente perfetti per zuppe e minestre; le famose «sagne», particolari lasagne preparate senza uova e, infine, i cosiddetti «frascarelli», in pratica una polenta di farina di grano che viene insaporita con pomodoro, basilico e immancabile pecorino. Un’ultima curiosità: Marcellina vanta un’esclusiva tradizione in fatto di musica folcloristica.