I giorni del pecorino, il formaggio «romano de Roma»

«Il vero pecorino è quello romano e non mi riferisco solo alla definizione, ma alla provenienza reale. La dicitura pecorino romano, oggi, secondo quanto stabilito dalla normativa, indica pure quello prodotto in Sardegna, ma il sapore è differente». Prima delle preferenze personali e, perfino, delle richieste dei clienti, sono storia e palato a tracciare le rotte dei formaggi, per Roberto Polica, titolare dell’Antica Caciara Trasteverina, dal 1900 punto di riferimento per i romani amanti dei «caci» (via di San Francesco a Ripa 140; 065812815). D’altronde, il pecorino è nato nel Lazio, lo chiariscono anche al Consorzio tutela pecorino romano, ed è da qui che metodo e tecniche sono stati portati in Sardegna. Oggi, però, è proprio nell’isola che viene prodotto il 95 per cento del pecorino romano dop, senza dimenticare la produzione grossetana. I romani, però, di questa paternità sentono tutto l’orgoglio e, ovviamente, il gusto. È per questo che preferiscono quello capitolino e non accettano «sostituti» per la festa del 1° maggio, quando lo si mangia a morsi insieme alle fave.
Come si fa a riconoscere il pecorino «romano de Roma»? «Dall’aspetto è praticamente impossibile - spiega Polica -. Forma e colore sono i medesimi, così come la stagionatura di 12 mesi. Quando lo si assaggia, però, quello romano, pur mantenendo il tipico gusto piccante, rivela la sorpresa di un retrogusto più dolce e delicato. Questione di pascoli. Non a caso, il formaggio migliore è quello fatto con il latte estivo, quando gli animali stanno più all’aperto». A maggio, la dolcezza del formaggio si accompagna alla sorpresa della sua morbidezza. «Questo è il periodo del pecorino giovane, stagionato solo 10 mesi, quello con la lacrima per intenderci». Scelto il prodotto, bisogna pensare a come conservarlo. «Si deve mettere in uno strofinaccio o in un tovagliolo asciutto, in modo che possa respirare - dice -. L’ideale sarebbe conservarlo a temperatura ambiente, ma a Roma fa caldo, quindi si rischia di farlo sudare. Per evitare che ciò accada è meglio conservarlo in frigo a una temperatura di circa 4°. L’unica accortezza è tirarlo fuori un paio di ore prima di consumarlo. Buona abitudine che, peraltro, vale per tutti i formaggi». La produzione laziale si è ridotta nel corso del tempo, ma a Roma si trovano due produttori d’eccellenza, entrambi nel Consorzio: Brunelli, attivo dal 1938 (via Stazione di Prima Porta 20; 0633610144) e il caseificio Lopez, più volte premiato proprio per il pecorino (via Boccea 472; 066147551).
E passiamo al consumo. Se è abitudine diffusa usarlo per condire la pasta, valorizzando il sapore dei sughi, il pecorino può essere protagonista di intere ricette, tra creme e crespelle. È un vero e proprio ricettario specializzato quello proposto da Lopez sul sito dell’azienda. «Per la crema di pecorino romano - spiegano - si grattugiano 100 grammi del formaggio, legandolo con della panna montata. Si versa in stampini di porcellana e si cuoce a bagnomaria, in forno, finché la crema non si rapprende. Si lascia freddare e si serve con vino bianco secco, fresco». Proposte ad hoc arrivano dai grandi chef. In omaggio alla tradizione del primo maggio, Heinz Beck, re della Pergola al Rome Cavalieri (via Cadlolo 101; 0635091), propone tortelli di ricotta e pecorino con fave. Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria (vicolo de' Cinque 58; 0658335903), firma inusitati accostamenti di pecorini differenti con polveri di guanciale, nocciola o cannella, da servire con salsa di mele. Fave e pecorino sono l’antipasto di benvenuto di Paolo Cacciani che, nel suo ristorante, Cacciani, propone pure l’accostamento tra broccoli, usati per creare bignè, e pecorino, in salsa (via Diaz 13; Frascati; 069401991). È semistagionato il pecorino che completa i ravioli di merluzzo dello chef Giulio Terrinoni da Acquolina (via A. Serra 60; 063337192).