I mille volti golosi della fragola

Panna e fragole o fragole e cioccolato? Ma quale fragola? Nei supermercati cominciano a vedersi a gennaio, ma provengono dalla regione di Huelva in Andalusia. Sono poco saporite e la loro coltivazione si basa sullo sfruttamento senza regole di manodopera dell'Est Europa. Meglio attendere qualche settimana e provare i deliziosi frutti che uniscono l'Italia più del tricolore. Fragole straordinarie in Sicilia e in Piemonte, nel Metapontino e in Trentino.
In Alto Adige, a 40 chilometri da Merano, si estende la piccola Val Martello. Qui si coltiva una varietà davvero golosa. Intanto, la raccolta va da giugno a settembre, quando nel resto d'Italia è già finita. Crescono a oltre 1.500 metri d'altitudine, non succede da nessun'altra parte. Il sapore è intensamente aromatico, sono molto succose e zuccherine, per via dell'escursione termica a cui sono sottoposte. Non c'è traccia di serre. Il problema è che sono poche: 500mila kg all'anno, meno di 50 ettari dedicati alla coltura.
Varietà fantastica è la Profumata di Tortona. Non è una fragola di bosco, anche se è piccola quanto queste. È una cultivar autoctona, di colore rosso scuro, tendente al violaceo, mentre la polpa, tenerissima, è bianca. È caratterizzata da un inebriante sapore dolce e da un inteso e penetrante aroma moscato. La disponibilità è limitatissima: si trova tra fine maggio e metà giugno e la sua estrema delicatezza la rende così deperibile da dovere essere raccolta al mattino e consumata in giornata. Come gustarla? Così, al naturale, magari accompagnata da un buon bicchiere di Barbera doc dei Colli tortonesi.
La fragola di Cuneo si fregia del marchio di Indicazione geografica protetta, e viene utilizzata normalmente in cucina per la consistenza e la succosità della polpa. Spicca il risotto con le fragole, una tradizione qui, e dolci di tutti i tipi. È ottima anche per preparare confetture: memorabili quelle dell'azienda Mariangela Prunotto, 0173.441590.
Se si scende verso sud, da provare i frutti che crescono nel Metapontino, precoci e molto resistenti, adatti a chi ama una polpa molto consistente. Le fragole sono come le donne: sanno essere dolci o aspre, non si sa mai prima di assaggiarle. Se però si parla delle fragole di Maletto il problema non si pone. Alle pendici dell'Etna nascono frutti senza uguali: colore chiaro, gusto pulito, ma per tanti sono meglio del whisky. Polpa molle, poco succo, profumo spiccatissimo, grandi dimensioni. Rendono il massimo nella classica torta di ricotta e fragole, una leccornia a base anche di vaniglia e rum, diffusissima da quelle parti. In Sicilia si possono gustare eccellenti varietà anche a Cassibile, Ragusa e Trapani, dove la Regina della valle è la più caratteristica, dalla forma allungata.
Se si esce dai confini italiani, tipicità pregiate si trovano soprattutto in Nord Europa. Da leccarsi i baffi le fragole che crescono sullo stretto di Øresund, che divide la regione di Copenaghen da Malmö. Il clima aiuta questi gioielli color rubino a ottenere un sapore fortissimo e un profumo inebriante. Poche settimane per gustarle, in estate. Però ne vale la pena. Un ristorante dove gustare piatti a base di queste delizie? Paustian a Copenaghen. Lo chef danese Bo Bech interpreta i frutti in molti modi, alla ricerca di una cucina di frontiera. Sia geografica che scientifica.
Un salto di molte migliaia di chilometri porta i fragonauti in Cile, nel piccolo comune di Purèn si trova una varietà completamente bianca. Se non fosse per i pois rosa. È antichissima: da sempre viene coltivata tra la Cordigliera e il Pacifico per la gioia dei mercati locali. Buonissima e rara, tanto da attirare anche l'attenzione di Slow Food, che ne ha fatto un presidio.
Dopo aver smaltito il jet lag, si può fare un salto in Puglia. All'Osteria Già sotto l'arco di Carovigno (Brindisi) Teresa Buongiorno prepara una fantastica crudità di tonno con capperi e fragole. Anche Ernst Knam propone un abbinamento con il pesce, in particolare il baccalà croccante in insalata di fragole. Se invece si è in cerca di una giornata all'aria aperta, si può raggiungere l'azienda agricola Mattini Sereni di Albareto (Parma). 0525.990115). Qui, all'ombra del castello di Compiano si possono raccogliere le fragole e portarle a casa.