I segreti dei grandi chef di Spagna

In quella splendida guida alle cucine straniere che profumano l’aria di Milano che è Pappamondo (editore Terre di Mezzo, segreteria@terre.it), la Spagna brilla grazie alle schede di undici insegne, dall’Ajo blanco alla Tasca. Sono però il trionfo dell’ovvio, dalle tapas alla paella, passando per tutto quello che un turista si aspetta quando ha a che fare con la gastronomia di questa nazione. Paradossalmente, la moderna cucina spagnola, quella degli Adriá e degli Andoni. è presente, sotto forma di idee e di tecnologia, nella ristorazione italiana che vuole apparire creativa (e che, in determinati casi, lo è veramente).
Per quanto la Spagna abbia grandi cuochi che brillano nelle graduatorie della creatività e della popolarità, è pressoché impossibile gustare la Nueva Nouvelle Cuisine fuori dal regno di Juan Carlos. Arriveranno, prima o poi, i locali dei Ferran e degli Joan, dei Martin e dei Quique nei grandi alberghi sparsi nel pianeta, ma per ora i colonizzatori in scia ai francesi siamo noi italiani che magari, come popolazione, non ce ne siamo ancora ben resi conto ma che tra Giappone, Russia e Cina abbiamo fior di copie degli originali. I vari Pinchiorri e Santin, Iaccarino e Sadler hanno almeno raddoppiato lontano da casa e senza aiuto da parte dei nostri governi che hanno in comune una scarsa sensibilità verso cibi e vini di qualità, se non a parole (e confuse).
Questo contribuisce a tenere basso all’estero l’interesse verso la nostra cucina contemporanea, mentre tutti parlano di quella spagnola che però ha una diffusione ben inferiore. Sia come sia, la Giunti di Firenze ha edito un ottimo libro dedicato al fenomeno spagnolo: Grandi Chef di Spagna. Ne sono autori Alessandra Meldolesi (i testi) e Bob Noto (la prefazione e le foto), con un’introduzione di Rafael García Santos, il critico iberico più attento al nuovo.
È un libro importante per capire da dove arriva Adriá e dove vanno lui e i suoi epigoni. Dieci figure: Ferran Adriá (catalano), Andoni Luis Aduriz (basco), Juan Mari Arzak (basco), Martín Berasategui (basco), Quique Dacosta (alicantino), Manuel De La Osa (mancego), Joseán Martínez Alija (basco), Joan Roca (catalano), Carme Ruscalleda (catalana) e Pedro Subijana (basco). Cinque baschi e tre catalani (nessuno a Barcellona), a conferma che ci sono due poli di qualità, più delle eccezioni. Dieci cocineros per «settanta ricette scelte tra duecentosettantotto piatti diversi, quattromilanovecentottantasei chilometri di autostrade, strade e stradine, tremilaquattrocentosessantadue scatti fotografici, otto ore e trentasei minuti di telefonate, settecentoquarantadue e-mail...», ricorda Bob Noto che ha buon gioco nel rimarcare come gli esclusi sono bravi tanto quanto i prescelti: «Raúl Aleixandre del Ca’ Sento di Valencia... Hilario Arbelaitz dello Zuberoa di Oiartzun... Victor Arguinzoniz dell’Extebarri di Axtondo... Dani Garcia del Calima di Marbella... Miguel Sanchez Romera dell’Esguard di Sant Andreu de Llavaneres...» e via con un elenco suggestivo, i testimoni di una rivoluzione che iniziò una trentina di anni fa e che García Santos racconta benissimo: «Dal punto di vista professionale si è passati da una pratica conservatrice a una tendenza innovatrice e anticonformista, d’avanguardia direi, capace di assumere valenze artistiche. ma la vera rivoluzione è stata di tipo concettuale: le ricette dei nuovi cuochi di Spagna sono infatti l’espressione concreta di una precisa filosofia culinaria».
E via con alcuni dati e date: «Sino al 1976 esistevano due tipi di cucina, da un lato quella popolare regionale, frutto della tradizione. Dall’altro, quella raffinata ed elegante... insomma l’alta cucina francese, erede del grande Escoffier. Due mondi distinti e incommensurabili. Il primo momento topici ebbe inizio nel 1976, quando fu fondato il gruppo della Nueva Cocina Vasca, promosso da Juan Mari Arzak e Pedro Subijana». Furono loro a introdurre la Nouvelle Cuisine francese in Spagna.

In loro scia sarebbero nati i grandi di oggi, soprattutto «il più grande cuoco della storia, Ferran Adrià».
E ora che i cuochi italiani si pongono l’obiettivo di essere riconosciuti i primi al mondo, i conti devono farli con lui e con tutto quello che il catalano illumina.