"Io, re dei pasticcieri, vi dico: non ha senso il dolce dietetico"

Per la platea di Masterchef è il distinto signore dal marcato accento bresciano che spaventa persino più del divin Cracco i concorrenti, alle prese con dolci, regolarmente «massacrati» dal suo giudizio. Per gli addetti ai lavori è il Maestro dell'arte dolciaria italiana che officia nella Pasticceria Veneto e che in 60 anni di lavoro ha raccolto circa 400 premi o riconoscimenti, in tutto il mondo. Oggi, Sua Dolcezza Iginio Massari, classe 1942, aggiungerà l'omaggio alla carriera da parte di Identità Golose. Ed è un momento importante: sul palco, a ricevere targa regolamentare e facile standing ovation, non è mai salito un pasticciere. Solo i grandi chef, a partire da Gualtiero Marchesi che non fa sconti a nessuno ma di Massari ha detto: «Mi sento in imbarazzo solo davanti a lui: a soli 20 anni reggeva un intero stabilimento».

Maestro, la immaginiamo felice per quanto avverrà oggi.

«Identità Golose si è guadagnata da tempo credibilità e quindi si tratta di un riconoscimento tecnico. Ed è quello che conta, alla mia età. Recentemente ho provato orgoglio a Parigi per essere stato il primo italiano ad aver ricevuto il premio Les Talents du Luxe et de la Création: vengono segnalati 90 personaggi delle categorie più diverse e solo dieci se lo aggiudicano. Un gran risultato, pensando che l'organizzazione è francese: si ricordi che hanno imparato da noi a fare i dolci di lusso e non viceversa».

È sempre valido il concetto pasticceria uguale matematica?

«Preferisco dire pasticceria uguale ricerca, quindi occorre la matematica. Tutta la cucina lo è, ma i cuochi non hanno ancora scoperto le bilance. Noi le usiamo da sempre».

Si dichiara un trasgressivo.

«Noi pasticcieri dobbiamo lavorare per il progresso, spingere il pubblico verso una nuova, intelligente trasgressione. Non sa quanto mi fanno arrabbiare quelli che mi chiedono un dolce dietetico».

Perché?

«Intanto, perché chi parla di diete normalmente fa confusione, e pensa solo al dimagrimento, mentre è qualcosa di molto più articolato. E poi perché il dolce dietetico è un assurdo: io rispondo sempre che è meglio mangiare metà fetta di una buona torta, che fa bene al corpo e all'anima. È una questione di volontà, ma quella non la può fornire il pasticciere».

Un'innovazione tra quelle che pensa di aver portato?

«Sono tante, davvero tante. Forse parlerei del mio lavoro sulle uova: sa perché ancora oggi si parla dell'albume montato a neve? Perché una volta si montava senza aggiungere zucchero e questo portava le proteine a irrigidirsi e separarsi, creando una specie di fiocchi di neve. Oggi si usa ancora quell'espressione, ma l'effetto è completamente diverso».

Perché quando fa il giurato a Masterchef è panico generale?

«Sin da ragazzino, sono severo prima con me stesso e poi con gli altri.

Quindi hanno una grande paura, visto che per fare un buon piatto di spaghetti non serve per forza la ricetta, mentre con i dolci se non segui le regole perfettamente esce una porcheria».