L’Italia alla conquista del mondo

Terza edizione da questa sera a Palazzo Mezzanotte a Milano di Identità Golose, www.identitagolose.it, il congresso di cucina d’autore di cui sono ideatore e curatore, evento che da domani vedrà relatori 56 tra cuochi, pizzaioli, panificatori e pasticcieri di nove diverse nazioni: oltre all’Italia, Danimarca, Francia, Germania (ma Oliver Glowig vive e lavora a Capri), Giappone, Norvegia, Spagna, Svezia e Stati Uniti. Si parlerà e discuterà di mare, di pesce di acqua dolce e di pesce crudo (e con Moreno Cedroni pure di anisakis, il vermetto killer), di pane, grani, lieviti e anche di pasta per celiaci (Fulvio Pierangelini), di cucina campana (con Antonino Cannavacciulo, Ernesto Iaccarino e Alfonso Caputo ad esempio) e delle cucine dei Paesi scandinavi. E ancora il cioccolato, il vino (debutta il consorzio dell’Asti) e il mondo dei dessert, le grandi famiglie della gola come Alajmo, Alexandre, Assenza, Troisgros, Santini, cuochi di padre in figlio, la cucina scientifica e quella naturale e cento altri spunti perché Identità Golose è il nucleo di un progetto più vasto che, ad esempio, porterà la Nuova Cucina Italia a Londra nel 2008.
La cucina verde bianca e rossa gode di estrema popolarità nel mondo, tanto che in queste settimane molti si chiedono, tra blog, siti e riviste, se è la migliore al mondo. Discussioni a non finire anche perché non esiste una sisposta assoluta, che mette d’accordo tutti. In Spagna sono certi di essere i leader assoluti; gli inglesi lucidano il trono su cui hanno fatto accomodare il loro Heston Blumenthal; in America e in Giappone cucinano italiano a tutto spiano ma non sempre con cuochi italiani e materie prime italiane, limiti notevoli per potere affermare che siamo i numeri uno. Ha detto Monica Brown, pr di tanti di chef che operano in Gran Bretagna: «Per l’opinione pubblica inglese la cucina francese è qui, in alto, ma quella spagnola l’ha superata. Quella italiana? È sotto, ma non perché non gradita, tutt’altro. Piace tantissimo, ma per i più solo quando resta semplice, due o tre ingredienti, chiara nei sapori e nell’esecuzione, e a prezzi buoni».
Questo succede un po’ ovunque, come aveva ad esempio notato Carlo Cracco, di Cracco-Peck a Milano, durante una manifestazione a Singapore: «I grandi alberghi hanno un ristorante top che è immancabilmente francese, ma il fatturato e il vero guadagno lo fanno con il locale italiano o pseudo-italiano. Quando apri un posto francese i costi sono elevatissimi perché in cucina girano chef su chef, capipartita e almeno un pasticciere. Il food-cost italiano è invece sensibilmente più basso perché si parte con un cuoco italiano, se va bene questo ha un aiuto italiano e poi tutte risorse locali che non sono certo specializzate come un pari grado francese. I problemi per la nostra cucina sono anche di strutture: se a Hong Kong uno chef francese il lunedì sera ordina capesante a Parigi, giovedì le riceve. E questo vale per quasi tutti i prodotti-simboli transalpini. Noi non abbiamo l’equivalente».
Però l’Italia a tavola piace. A Identità Golose si sono accreditati giornalisti da Tokyo, New York, Los Angeles, Barcellona, Lione, Londra, Monaco di Baviera, San Sebastian e Parigi, tutti con la stessa richiesta: intervistare i giovani leoni tricolori che a loro volta sognano di essere supportati dal Sistema Italia, inteso anche come mondo politico-amministrativo, per crescere e aumentare la loro visibilità all’estero, dove le nostre strutture pubbliche sono ben al di sotto di un valido standard di efficienza. In tal senso ha fatto scalpore una settimana fa una provocazione di Stefano Bonilli, direttore del Gambero Rosso, che nel suo blog, http://blog.gamberorosso.it/bonilli, si è espresso anche lui sulla “eat parade” planetaria, ricordando un altro vicenda di attualità legata alla cucina come patrimonio dell’umanità. Ha scritto Bonilli: «Pensate veramente che la cucina italiana sia la migliore del mondo? Io no e trovo questa posizione debole e difensivista nonchè autoreferenziale se non diventa il risultato di una grande mobilitazione. Per una volta mettiamo da parte la Spagna, che in questa contesa non c’entra nulla, e dico che dalle quattro grandi cucine cinesi non si può assolutamente prescindere, dico che va bene scherzare ma che la Francia, tra l’altro in una fase di grande cambiamento e rinnovamento, non può essere esclusa da questa disfida. Ricordo la cucina vietnamita e quella thailandese ma, soprattutto, invito a non dimenticare la cucina giapponese. Sushi e sashimi non sono altro che l’inizio di un percorso affascinante».
Poi alcuni casi che dorebbero mettere le ali a noi italiani: «Il Messico ha fatto domanda all’Unesco per il riconoscimento alla sua cucina del titolo di patrimonio mondiale dell’umanità. La Francia ha già presentato questa domanda e corre voce lo stia per fare anche il Perù. Perché non avviare una campagna per il riconoscimento alla cucina italiana del titolo di patrimonio mondiale dell’umanità, campagna sorretta dall’intervento di tutti i nostri principali cuochi, dai giornalisti del settore, dagli intellettuali sensibili all’argomento e dai politici sensibilizzati o desiderosi di cavalcare un’iniziativa che dà lustro? Il suggerimento per questa iniziativa mi viene da Rosario Scarpato, www.rosarioscarpato.com, uno degli italiani che meglio conoscono le principali cucine del mondo». La sfida è lanciata.