L'ALTRA ASIA

Maurizio Bertera

C'è la Cina, ormai declinata in tante versioni per la gioia dei gourmet: posti «specializzati» in bao il paninetto ripieno che fa tendenza - come nei golosi dim sum, ristoranti di lusso e trattorie semplicissime, locali con la cucina del Sichuan e quelli che propone piatti tipici dello Hunan. Esattamente come da noi, c'è l'alta cucina e quella regionale. In ogni caso sono finiti, fortunatamente, i tempi dove si viveva unicamente di cucina cantonese (solitamente mediocre mentre preparata bene è piacevole) con i suoi mille piatti, solo in apparenza diversi. Poi c'è il Giappone del sushi e sashimi, dei locali minimalisti e di classe che negli anni ha aggiunto il ramen e il soba, espressioni della cucina di popolo. Intanto ha «imposto» yuzu e tempura ai cuochi italici ma soprattutto ha ispirato la marea di cucina fusion, grazie a una tecnica senza rivali. Certo, non sempre i risultati sono all'altezza ma se funzionano è godimento puro: basti pensare all'Iyo di Milano, l'unico stellato etnico in Italia. Infine, c'è l'India, con l'appendice singalese, che ne è fortemente influenzata: in Italia non è pervenuta ancora nella vastità di Paese e di cucine, fermo restando che nella versione integralista quindi molto speziata - è forse quella meno adatta ai palati italiani. Tanto è vero che parecchi cuochi indiani «occidentalizzano» le ricette o quantomeno diminuiscono l'intensità delle spezie che sono basilari in ogni preparazione. E comunque c'è un pubblico fedele a curry e tandoori. In definitiva, il triangolo d'oro della cucina asiatica è ben rappresentato in Italia, cresciuto in qualità oltre che numericamente negli ultimi 15 anni. Ma non c'è solo questo di buono a Oriente, anzi. Alla crescente passione per il cibo etnico dobbiamo l'arrivo più o meno recente di cucine note ai giramondo (esempio tipico, quella thailandese o la vietnamita che a Parigi è diffusa) come praticamente inedite per la penisola. Dieci anni fa, i ristoranti coreani in Italia si contavano sulle dita di una mano e l'idea che potessero aprire (e lavorare) buffet mongoli o locali nepalesi era considerata ai limiti della follia. È andata che il fortissimo kimchi simbolo della cucina coreana non sia più patrimonio dei manager trasferiti da Seoul e l'altra Asia trovi sempre più spazio tra il pubblico e persino tra le guide culinarie. Sono cucine molto ricche, con alcuni elementi in comune (pollo, riso e spezie si trovano ovunque) ma anche sensibili differenze, che ovviamente si percepiscono maggiormente nel paese di origine. E le contaminazioni sono frequenti sia con la Cina sia con quello che è arrivato dagli ex-dominatori europei. Evidente che a guidare il «movimento» in Italia sia sempre Milano la capitale dell'etnico ma ci sono importanti realtà a Roma e qualche posto interessante sparso per la penisola.

Ecco quali cucine asiatiche vale la pena provare e dove farlo: per una volta, le tre grandi per una volta possono attendere.