Legno, carbone e fantasia È la stagione del barbecue

Una tradizione americana che trasforma il cucinare in un gioco. Ecco i consigli di un esperto: Enzo di «Baffo»

Chiara Cirillo

È arrivata la stagione delle mangiate all’aperto e delle serate in compagnia e ogni momento è buono per sfoderare il proprio barbecue sul terrazzo o - fortunato chi ce l’ha - in giardino. Ci sono diverse storie che raccontano la nascita del barbecue, una racconta degli spagnoli che, ai tempi della conquista del Nuovo Mondo, furono incuriositi da una particolare griglia di legno che gli indiani dei Caraibi chiamavano «barbacoa». Un’altra riguarda invece i francesi che, sempre durante la conquista del Nuovo Mondo, raccontavano di aver assaggiato capre cotte su una speciale griglia e di aver gustato il povero animale dalla barba alla coda (de la barbe à la queue). Oggi, questo metodo di cottura è diventato un’occasione per ritrovarsi con gli amici all’aperto, in città come in campagna, a gustare carne, verdure e formaggi, senza pentole e stoviglie da lavare. La tradizione della cottura sulla brace appartiene a tutto il mondo, ma il Sud degli Stati Uniti rivendica il primato per l’organizzazione dei migliori barbecue. Comunque, ciascuno a casa propria saprà meritarsi il titolo di «gran fuochista».
Per non fare errori da principianti ecco un paio di consigli di Enzo del ristorante «Baffo» a Maccarese (via della Muratela, 627 tel. 06/6678068), specializzato in grigliate. «Per preparare un barbecue di gusto, partiamo anzitutto dagli attrezzi che ci occorrono: almeno un guantone termico, delle posate con il manico lungo e dei pennelli per ungere gli alimenti durante la cottura, e per ultimo, ma non per importanza, la brace, la cui superficie deve essere più grande rispetto al cibo da cuocere. La riuscita di un buon barbecue non solo dipende da attrezzi e qualità del cibo, ma soprattutto dalla sua cottura. Prima di tutto dovete accertarvi che la carbonella sia giunta alla giusta temperatura. Un metodo molto semplice ed infallibile consiste nel tenere il palmo della vostra mano ad una altezza di circa dieci centimetri dalla carbonella e se riuscite a tenere la mano per un secondo la temperatura è molto alta, tre secondi la temperatura è alta e va bene per tutti i tipi di carne. Cinque secondi: la temperatura è media e va bene per il pesce, le verdure e il formaggio».
«La carne, il pesce e anche le verdure - prosegue Enzo - hanno bisogno di essere messi a marinare almeno mezz’ora prima. Una buona marinatura comprende olio, pepe, aromi e cipolla. I profumi che meglio si adattano sono timo, rosmarino o aneto. Prima di passare gli ingredienti sul barbecue ricordatevi di scolare bene le pietanze dall’unto in eccesso e, se è il caso, spennellate le carni durante la cottura, mentre il sale va messo sempre a fine cottura. Ma se carne e pesce vanno marinati prima di essere grigliati, non tutti i formaggi si prestano ad essere cotti in questa maniera. Quelli morbidi vanno scartati in quanto col calore si scioglierebbero completamente». Tra quelli che più si prestano a essere grigliati il bitto, il Valtellina, casera, oltre alla gruviera e all’immancabile scamorza affumicata.
E il legno? «Per un barbecue a legna, ricordatevi di non usare il legno dei pini: ricco di resina oltre ad essere altamente infiammabile, rovina il sapore dei cibi». Alla fine, lasciate la carbonella spegnersi da sola prima di buttarla via ma non lasciatela nel barbecue, la sua natura corrosiva ne rovinerà la struttura. Se avete fretta e non siete sicuri che tutti i tizzoni siano spenti, buttateci sopra dell’acqua. A cornice per il banchetto non fatevi mancare abbondanti dosi di bruschette e salse. Senape e ketchup infatti non bastano, per rispettare la tradizione americana serve la salsa barbecue, che bisogna preparare il giorno prima.