Nel 2006 «cioccoliamoci»

Loredana Gelli

Il periodo natalizio è quello più romantico e goloso dell’anno. Ci viene più voglia di coccolare e coccolarci. E se per farlo scegliamo il cioccolato, allora «cioccoliamoci» pure ma scoprendo più da vicino il mondo del cacao e i suoi dintorni. Proprio di recente, presso la Sala Capranichetta in piazza Capranichetta a Roma, la Compagnia del Cioccolato, un’associazione che raccoglie ben mille soci e che si prefigge di controllare la qualità dei cioccolati prodotti in Italia, ha selezionato i dieci finalisti delle migliori tavolette di cioccolato per le categorie latte e fondente (visibili sul sito www.cioccolato.it).
Ma cosa occorre per essere dei bravi cioccolatieri? «Cacao di alta qualità e molta, molta fantasia», ci risponde prontamente Gilberto Mora, direttore della Compagnia del Cioccolato. Non tutti sanno che un buon cioccolato si riconosce anche dal colore. E quello più pregiato non è scuro, come si potrebbe pensare ma rosso mogano-cannella come quello venezuelano. Per riconoscere, quindi, un buon cioccolato e cogliere appieno i suoi aromi (che sono più di quattrocento) si deve procedere, al pari del vino, a un vero e proprio esame organolettico. Vista, gusto, percezione tattile ma anche udito sono i sensi interessati. Udito, direte voi? Proprio così: lo «snap» che produce il cioccolato al momento della rottura, anche questo è un fattore indicativo di qualità. Da non sottovalutare la percezione tattile che valuta la scioglievolezza, ovvero quella sensazione vellutata che il prodotto ottiene dopo il concaggio (uno dei sei processi di lavorazione delle fave di cacao). A qualcuno potrebbe sembrare bizzarro esaminare così da vicino il cioccolato. Non la pensano così i maestri cioccolatieri che raccomandano, inoltre, di spezzare a metà un cioccolatino, di rompere questa metà in più parti sminuzzandola con i denti ripetutamente per aumentare l’area di contatto con le papille degustative. Solo così possiamo catturare l’aroma primario, quello proprio del cacao, delicato e penetrante.
«Le variazioni sono date dal luogo di provenienza del prodotto», dice Aldo Latuille, rappresentante a Roma della «Tavoletta», ovvero la sede della Compagnia del Cioccolato. Se utilizziamo del cacao del Madagascar, per esempio, saranno presenti le note aromatiche del pepe e del tabacco; se preferiamo quello venezuelano predomineranno quelle del burro, del latte e della frutta di bosco. E se, infine, optiamo per quello africano, scuro di colore e meno pregiato, o per quello proveniente da Giava, a essere elevato sarà il fattore acidità dato dal gusto dolce-amaro che rimane in bocca.
Le famiglie di cacao sono tre: il Criollo ovvero il grande cioccolato aromatico (che copre circa il 3 per cento della produzione mondiale); il cacao Forestero, meno pregiato; e infine il Trinitario, oggi il più utilizzato, ottenuto dalla ibridazione delle due precedenti tipologie. A variare, naturalmente, sono anche i prezzi che oscillano tra 2,5 e 10 euro l’etto. A Roma, selezionata dalla Compagnia del Cioccolato, c’è «Ciòccolati», un vero e proprio cioccolocale interamente dedicato al «cibo degli dei» dove si possono assaporare i migliori cioccolati d’Italia e acquistare cacao tra i più pregiati. Questo è il regno della pralineria più sofisticata nata dalla verve pasticciera di Silvia Micci. Qui, si possono trovare praline di tutti i tipi: dal gusto di Barolo chinato a quello di arachide, dall’aceto balsamico al pepe rosa, fino al gusto con spezie quali assenzio, marsala, zenzero. Davvero impossibile resistere all’appeal di croccantini, mousse, tenerine al cioccolato, perfette se abbinate a uno spumante Demi Sec, a un Moscato d’Asti docg o a un Passito di Pantelleria. In questi giorni di festa, da non perdere, il «cioccoaperitivo». Ciòccolati si trova in via Appia Nuova, 41-43 e in via Marianna Dionigi 36 (tel. 0636006165).