"Olio extravergine e pane, gusto italiano"

Dall'ulivo alla tavola. Lo chef Almbassador di Expo, Moreno Cedroni: "La scarpetta simbolo contro lo spreco alimentare"

"L'olio extravergine su tutto, è l'ingrediente principe della cucina mediterranea". Moreno Cedroni, patron della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Marche, ovvero mare e terra a portata di piatto) chef con due stelle Michelin all'attivo non ha dubbi: "Non riesco a pensare alla mia cucina senza l'olio extravergine". Parola di chef stellato Ambassador di Expo Milano 2015.

"Per me è un orgoglio far parte della squadra degli Ambassador - dice -, è un punto d'arrivo della mia carriera perché ti senti al centro degli occhi del mondo. Chi vive lontano dall'Italia può collegarsi con un clic al sito di Expo per scoprire temi, valori e contenuti che ciascuno di noi racconta attraverso la propria esperienza e la propria visione per poi ritrovarli nella visita durante i sei mesi dell'Esposizione".

"Ho scelto l'olio extravergine come ingrediente perché testimonia le nostre eccellenze gastronomiche e agricole, la loro tradizione, la loro evoluzione: questione di sapori, profumi, gusto, sana alimentazione. Non dobbiamo dimenticare che dall'estero si viene in Italia per la storia, la cultura, i paesaggi ma anche per la cucina: il bello e il buono del nostro Paese. E che l'extravergine sia il nostro ingrediente migliore lo dimostra un fatto: negli altri Paesi cercano di imitarlo con varie storie alimentari…". "L'olio fa parte dell'identità gastronomica e agricola dell'Italia e della mia terra, le Marche - aggiunge - e cerco di raccontarlo nelle sue varie declinazioni per delicatezza o intensità, tante quante sono le produzioni regionali ideali per i nostri piatti".

Sapori e profumi esaltati dal più semplice e antico dei piatti: la scarpetta con olio extravergine e pane. "Ce lo invidiano a tutte le latitudini, anche al Nord, dove in tavola mettono un contenitore con il burro da spalmare sul pane. Io ho voluto rimarcare come questo piatto ci riporta alla cucina povera dove olio e pane diventavano alimento importante per il nutrimento".

Cedroni ha fatto della cucina di pesce un'arte e ha inventato il susci togliendo la lettera h al sushi aggiungendo al suo posto sapori non uniformi con ricette "su misura" per ogni tipo di pesce. E in tema di pesce e prodotti mare, vero tesoro del Mediterraneo, ecco che cosa propone: "Da italiano penso a una olio-cottura, cucinare in extravergine a 70 gradi un pesce perché ne prenda le caratteristiche migliori, i profumi, senza assorbirlo. E penso all'olio che partecipa alla ricetta di una pasta con tutti i frutti di mare possibili, esaltazione di sapori e profumi del Mediterraneo".

"Il tema di Expo è perfetto - conclude Moreno Cedroni - perché lega il nutrimento dell'uomo a quello della mente: l'intelligenza di nutrirsi nel modo giusto all'intelligenza di non sprecare il cibo. Siamo passati da un periodo nel quale i nostri genitori e i nostri nonni raccoglievano e riutilizzavano gli avanzi, a quello di oggi in cui la lotta allo spreco alimentare è un tema globale: ecco perché è importante nutrire l'intelligenza".