«Un peccato perdonabile E se poi è la soppressa...»

Da quanto ha fatto outing tra la sorpresa generale, ma per i grandi cuochi è normale avere passioni culinarie molto semplici casa Cracco è stata invasa da salami di ogni tipo e provenienza. «Credo che nelle settimane successive alla dichiarazione scherza lo chef vicentino che ha appena iniziato le riprese del sesto Masterchef Italia siamo arrivati a sfiorare la sessantina di omaggi. Tutti gentili, per carità, ma non sapevo più dove metterli. A me basta averne due o tre in frigorifero e sono felice».

Dove nasce questa passione?

«Un piacere antico. È un cibo che mi dà gioia sin da quando ero ragazzino e la nostra Soppressa era sinonimo di festa, di allegria. Oggi lo definiscono comfort food, a me piace più considerarlo uno spezzafame: lo puoi gustare in ogni momento del giorno e della notte, soli o in compagnia. Affetto qualche fetta di un salame, tosto leggermente del pane, magari integrale e via. Non so quanti altri cibi reggano la competizione...»

E sul salame no?

«Anche, ma qui il discorso più importante va fatto sulla qualità. Negli ultimi anni ne sono spuntati ovunque, una moda. Però è aumentato il numero e non la capacità di produrlo bene, il che vuol dire pure renderlo più digeribile e adatto ai più piccoli. Non sarà mai l'alimento ideale per la dieta ma se è fatto come si deve, è un peccato perdonabile».

Trovarlo buono è facile?

«Molto meno di quanto si pensi. Sicuramente i salami buoni sono molto meno di quelli non buoni, per semplificare. Parecchi sono conservati male e diventano secchi, altri prendono troppa umidità e si sbriciolano. E lasciamo perdere chi li produce usando impasti mediocri o aggiungendo elementi scarsi. Ma quando trovi un salame al top, lo affetti senza trovare resistenza e le fette hanno la giusta consistenza...»

Le sue preferenze?

«Sulla Soppressa della mia terra non si discute. Ma negli ultimi anni, non ho prevenzioni in materia. Mi piacciono i prodotti di famosi artigiani come Massimo Spigaroli e quelli di realtà sconosciute, ma che operano in zone vocate al salame dove l'aria e l'atmosfera sono ideali: penso a Varzi, lì senti proprio la passione antica di chi lavora nel settore. Il salame ha un'altra peculiarità: mentre in altri salumi penso al Culatello o allo stesso Prosciutto Crudo il confronto tra i grandi e i piccoli è spesso impari, qui la partita è molto aperta e non sempre i migliori produttori la spuntano.

Cosa va bevuto con il salame? Birra, vino, bollicine...

«Questione di gusti, naturalmente. Io sono per il non vino, nel senso che non voglio quasi sentirlo mentre mangio il salame. Prediligo sempre una Barbera fresca, non strutturata, e lo trovo come dico io anche un Grignolino mi rende di buon umore».

Un aneddoto legato alla sua passione?

«A Trezzano sul Naviglio, ho un fornitore di vegetali che ha la capacità di produrre per hobby dei buonissimi salami. Bene, ogni anno, quando manda il primo in regalo, si perde per strada: la persona che me lo deve consegnare non resiste al profumo e lo fa sparire. Quando lui chiama per avere un parere, scopro che non è mai arrivato a destinazione e mi arrabbio un casino: è la nostra scenetta annuale, molto divertente. Ovviamente il secondo salame non subisce furti e finisce nel mio frigorifero: talmente buono che in fondo capisco che me lo rubino regolarmente.

MBer