PERSI IN CUCINA Quattro salti nel nulla

Un vuoto culturale al quale si cerca di rimediare tornando ai cibi tradizionali

«L’Italia alle vongole», come la chiamava Flaiano, era dei Sessanta. Mentre nei Cinquanta La paura numero uno (Eduardo De Filippo), era ancora quella della fame. Infatti nel nostro Paese c’erano i «morti di fame», pensate ad Accattone di Pasolini. Le trattorie e le case puzzavano o profumavano - a seconda della raffinatezza dell’olfatto - di varechina. E il soffritto all’italiana (cipolla, sedano e carote) era imprescindibile. Poi la pasta. La pasta! Il cinema, le foto e gli italiani cercano di abboffarsi di bucatini, fettuccine, maccheroni, spaghetti. Gli italiani sono magri, magrissimi, grissini con l’incubo della guerra che cercavano di esorcizzare attraverso le pance di Aldo Fabrizi, Alberto Sordi, Peppone, Don Camillo (lui era magro ma mangiava lo stesso spaghetti)...
Ora sto accarezzando con il palmo della mano questa bella tovaglia di cotone bianco. Sono seduto al tavolo di una vecchia trattoria dove pranzo un giorno sì e uno no - l’altra è quella di «Paradiso». Delle due non rivelo luogo e nome ma grazie a Silvana, sorella di Franca, Luisa, Patrizia e Rita (figlie di Armando detto «la Capinera») che si sono succedute per decenni ai fornelli, cerco di stilare il menu classico tra i Cinquanta e inizi Sessanta. Anche Francesco - figlio del vecchio socialista Paradiso il quale ti ingozzava felice come una pasqua e comunque terrorizzato, fino al termine del pranzo, al pensiero che i suoi clienti non avessero mangiato in abbondanza galline lesse e fettuccine - è d’accordo sull’italianissimo menu. Per antipasto ti mettevano sotto il naso acciuga e burro, una fetta di salame, una di prosciutto, due o tre olive dolci. Il consommé era scritto nel destino: stracciatella. Brodo di gallina al quale si gettavano le uova che dunque si «stracciavano». Poi, prima del primo piatto, si mangiava la gallina guarnita con verdure di stagione (tutto lesso e condito con limone e olio di oliva). Subito dopo arrivavano le fettuccine al sugo di pollo (magari con le interiora del pollo). E per secondo ancora pollo, pollo al forno con patate. Seguivano frutta di stagione, groviera per formaggio, zuppa inglese per dolce e caffè magari corretto alla Sambuca.
Questo pranzo, a partire dalla metà dei Cinquanta, era chic, mica se lo potevano permettere tutti, almeno non i «morti di fame». Dunque l’Italia usciva dalla guerra, la carne era un oggetto del desiderio, quindi con pasta e pane si poteva banchettare per mesi. Mi aiuta Stefania Aphel Barzini che, con il suo pertinente e ironico nonché utilissimo libro (Così mangiavamo, ed. Gambero Rosso) rimette in ordine ricordi e palato. L’Italia era un «Paese che nel 1950 contava circa 42 milioni di abitanti, di cui 13 milioni analfabeti, 25 milioni in possesso della sola licenza elementare e un esiguo mezzo milione di laureati. Un’Italia contadina per il 42 per cento, dove lo stipendio di un operaio era di 25/30.000 lire al mese e in cui il giornale di lire ne costava 20, così come il tram, mentre una tazzina di caffè ne valeva 30, il pane stava 100 lire al chilo, il latte a 75 lire al litro, la pasta a 130, un chilo di riso a 120 e uno di carne a 800, il burro poi arrivava addirittura a 1.300 lire e lo zucchero a 275. Basta fare un po’ di conti per capire che non c’era molto da scialare. E se la quantità scarseggiava, anche la qualità faceva difetto, in primis per via della mancanza di una qualsivoglia distribuzione».
Sì, questo è tutto vero. Ma quel menu «bianco», con la stracciatella in pole position è candido come l’anima. Quel menu era rigoroso, disciplinato alla stregua di una preghiera. Il corpo degli italiani era ancora «anima». Era magro. Era un corpo che raccoglieva le briciole dalla tovaglia. La pinguedine, la bulimia, la cellulite, la ciccia, le pance, le panze, le panzè, gli stomaci dilatati ancora non si esibivano su scala numericamente sensibile. Ecco, la pancia era tirata a lucido quanto le scarpe che si spazzolavano con cura. Quello era un menu da camicia bianca. Da abito scuro. Da capelli corti. Erano gli anni della sobrietà. Erano i tempi nei quali andavano di moda i tipi austeri e seri alla De Gasperi. Quel menu, con le ovvie variazioni di piatti da regione a regione, mette a fuoco un’Italia nella quale ci si fidanzava «ufficialmente» e poi ci si sposava e si facevano figli. Lui, in media, aveva venticinque-ventotto anni; lei, venti-ventuno. Gli sposini andavano in viaggio di nozze a Venezia, a Pisa, e soprattutto a Capri. Si facevano fotografare appena scesi dal vaporetto, e sull’isola uno scatto con i faraglioni non mancava mai.
Poi l’Italia cambia marcia e mette le ali. I Sessanta fanno boom! E pare che gli italiani volino in groppa ai polli (il pollo al forno con le patate è il piatto più gettonato nei menu). Tutti aspirano a La dolce vita e vanno a pranzo fuori. E dove vanno? Al mare. Infatti spuntano le ali anche alle vongole, ai frutti di mare, alle fritture di gamberi e calamari. È il tempo del film Il sorpasso. Ricordo io stesso banchetti domenicali al porto di Anzio o dal «Tripolino» a Nettuno dove si mangiava in comitive di trenta-quaranta. Sembrava che il mare il pesce non ce lo avesse più. Era stato pescato tutto. I cefali, a esempio, erano un valore aggiunto a ogni tavola che si rispettasse.
Il menu dei Sessanta era «volante» come le spyder, le Alfa, le Lancia ma era pure «rock». Gli spaghetti alle vongole si mangiavano nelle balere al ritmo di Ventiquattromila baci. E ai bambini si permetteva di mangiare il gelato e nelle cucine «svedesi» le mogliettine con la permanente morbida si dilettavano a preparare involtini, fegatini, spezzatini, fettine, lombatine, scaloppine e piccatine. C’è da credere che al menu dei Sessanta spunti il sesso, tanta è l’eccitazione e la vitalità dei cibi e dei prodotti. Ma anche agli angeli e ai bimbi spunta il sesso. Grazie a l’uomo Plasmon! Senza pensare alla nascita dei Supermercati, dei Motel, degli Autogrill. E che dire della Coca-Cola in Italy? Immaginate lo sconquasso che produrranno tutte quelle bollicine.
Nei Settanta come l’esasperazione politica condurrà ai drammi e alle tragedie che ben conosciamo, così i sofficini e i bastoncini Findus imbiancheranno per la prima e l’ultima volta lo stomaco della nostra adolescenza. Poi tutto si impastrocchia nei «Quattro Salti in Padella»: universo del femminismo selvaggio che dice addio alla cucina ma anche alla tradizione orale di tramandare ricette. Ci si tuffa piano piano ma inesorabilmente nel vegetariano, nel macrobiotico, nell’etnico mentre, sul finire dei Settanta, sbarca in Italia con lo chef Paul Bocuse la famigerata «Nouvelle Cuisine». Ecco allora che i menu proliferano di orge a base di panna cozze salsicce funghi piselli. Impera il cocktail di scampi. Vanno alla grande le linguine al salmone. Evviva il salmone affumicato! Evviva il ristorantino cinese! Evviva il galletto amburghese, il Mateus... Infine Marco Ferreri gira La grande abbuffata.
La panna negli Ottanta faceva vomitare ma la mangiavano o assaggiavano in parecchi. È tempo pure dell’Antica Gelateria del Corso, o del Mulino Bianco. In questo periodo fa trendy mangiare trote salmonate, e in quanto alla frutta l’Italia si esotizza con ananas, papaye, manghi, kiwi. Nascono gli snack, i fast food, gli hamburger e poi come per rimirarsi nello specchio di La febbre del sabato sera, si fa jogging, footing, surfing. Poi, per fortuna, arriva il grande «traghettatore» (ma chi è: Caronte, l’Angelo Nocchiero, Beatrice, Virgilio stesso?), il maestro dei cuochi italiani Gualtiero Marchesi, il «tre stelle» Michelin, e via, dà un calcio alla panna e riconsegna alla gola misura, qualità e sapori.
Gualtiero Marchesi è in cucina quello che in politica è stato Cavour, in letteratura Manzoni, in arte Pontormo, in architettura Libera. Egli torna al passato per tuffarsi nel futuro, cancellando l’età di mezzo che è sempre post-moderno. Ciò me lo conferma a posteriori Carlo Cracco, uno dei suoi giovani allievi: «La cucina di Marchesi era semplice, senza salse, esteticamente pulita, minimalista, anche se all’epoca questo termine non si usava ancora. Per lui contava la qualità non la quantità». Allora scorro il menu dell’allievo per capire se ha tradito il maestro. Leggo: Vitello impanato alla milanese con carciofi, zucca affumicata e spinaci; Trancio di spigola dorato con verdure e tartufo nero al sale; Tuorlo d’uovo marinato con broccolo fiolaro e fagiolini; Selezione di formaggi italiani; Crema all’arancia... Bene, non lo ha tradito.
Gualtiero Marchesi è anche il generale italico che però non ce la fa a sbarrare da solo il passo ai «Quattro Salti in Padella» dei Novanta. Non ce la fa a legare tutti i Vissani televisivi, i «Pizzarito», i «Pastarito», i ristoranti bengalesi, thailandesi, neozelandesi, afroasiatici, post-paninari. Non può legiferare sull’arte culinaria dall’aldilà (per caso è vivo?) e vietare gli straccetti con la rucola, la panna cotta, la fettina di struzzo, il cuscus vegetariano. Egli non può imporre il suo menu a dei tipi chiamati chef che ti propinano: un cappuccino di baccalà, zabaglione di oppidum e bignè di banana... Ma per fortuna che oggi la cucina italiana sta tornando ai sapori locali e regionali come il figliol prodigo tornò a casa. Se così fosse davvero senza sé e ma, sarebbe ricomporre dell’Italia «anima» e «corpo». Sarebbe convincimento di tutti: Mala Digestio, Nulla Felicitas come recita la botticella del vecchio Amaro Alpino. Allora delle patatine fritte inondate di ketchup, che ne vogliamo fare?
(5. Continua)