«Il pistacchio siciliano esalta il pennuto»

Dopo vari esperimenti, lo chef ha messo a punto la ricetta perfetta

Niko Romito, oltre che essere l'anima di un gruppo che comprende il tre stelle Reale a Castel di Sangro, i bistrot Spazio a Milano, Roma e Casadonna nonché una delle più quotate scuole di formazione europee, è uno scienziato della cucina. E sul piccione ha studiato molto, finendo per fare della versione «fondente» e pistacchio uno dei suoi signature dish. Come è nata l'idea di questo piatto?«Ero in treno e parlando con un amico appassionato del tema, mi sono reso conto che la mia vecchia ricetta non mi soddisfava. E quindi ho ripensato la preparazione, in modo totale, con l'obiettivo di portare a galla la potenza intrinseca della sua carne, spesso limitata da fondi spessi e salse tendenti al dolce. Come trovo scontata e un po «ruffiana» la finitura tostata con la pelle croccante di molti piccioni contemporanei: fa perdere centralità alla materia». Ha studiato molto, vero?«Ho fatto vari esperimenti che non mi convincevano. Alla fine sono partito da un brodo di piccione, ottenuto con la pentola a pressione, sacrificando un animale per cucinare poi dieci, in modo perfetto. A quel punto, ho cotto un secondo piccione nel liquido a temperatura di 65° per 20 minuti: è uscita una carne al sangue che appendo in cella refrigerata per 24 ore. Poi lo finisco in una padella, con olio di semi di girasole, lo disosso e impiatto».Quindi piccione fondente perché«perché la temperatura a cui lo cuocio è tale da trattenere tutti gli umori all'interno mentre la tostatura fa cuocere la pelle senza innescare la reazione di Maillard. L'assenza della crosticina esterna dà continuità, consente al piccione di fondere l'interno della carne col suo involucro esteriore. Al palato lo senti: è tenera, non plastificata, uniforme».Il pistacchio che l'accompagna sembra una mezza follia.«Al contrario. La carne di piccione, magra per natura, ha bisogno di un grasso complementare che per tradizione è il foie gras. A me piace sia chiaro ma non è un grasso utile, senza proprietà benefiche e siccome io perseguo una cucina salutare ho pensato a una crema di pistacchio siciliano, che si potenzia vicendevolmente con il volatile, senza coprirsi. È vegetale al 100% e proviene da un seme con straordinarie doti nutrizionali, ancora ignorate da molti: sembra fegato grasso emulsionato ma è qualcosa di ben più sano».MBer