Copenaghen capitale dell'alta cucina

Dite la verita: se pensate alla migliore cucina mondiale, non pensate certo a quella danese. Semmai all'italiana, alla francese, al massimo alla giapponese. E invece i due migliori ristoranti del mondo secondo la Fifty 50 Best Restaurants, un po' Pallone d'oro un po' Oscar, il premio globale dell'alta ristorazione sponsorizzato da San Pellegrino e Acqua Panna celebrato ieri ad Anversa, in Belgio, si trovano a pochi chilometri l'uno dall'altro, nella capitale della Danimarca. Mangiare bene o non mangiare bene? Mangiare bene, che domande.

Il primo posto del Noma, guidato dallo chef René Redzepi, 44enne di origine macedone-albanese, non è una sorpresa. Il locale a Christianshavn è infatti in stato di autentica grazia: da poco ha ricevuto finalmente la terza stella (è strano pensare che non ce l'avesse) ed è tornato ai fasti di un decennio fa, quando rivoluzionò la scena gastronomica diventando l'esponente di spicco della New Nordic Cuisine, il movimento con tanto di manifesto (una specie di Dogma 95 del cinema) che puntò forte sulla purezza, la stagionalità e la naturalezza degli ingredienti come driver di una tradizione nuova di pacca. Fu per questo che Noma vinse il Fifty Best già quattro volte tra il 2010 e il 2014 prima di entrare in una fase di involuzione/evoluzione da cui è uscito anche trasformandosi in hamburgeria. Le strade dell'haute cuisine sono infinite (e perverse). Ah, se vi venisse in mente di prenotare un tavolo al numero 96 di Refshalevej, sappiate che fino al 18 dicembre è al completo e che le prenotazioni per il menu Ocean, disponibile dal 18 gennaio, dopo la chiusura natalizia, sono già aperte. Il costo del menu, abbinamento coi vini inclusi, è di 4.700 corone danesi, pari - al cambio di ieri - a 631,68 euro. Se volete risparmiare potete fare l'abbinamento con i succhi: niente alcol e appena 3.900 corone (524,16 euro). Altrimenti potete sposarvi in Per Henrik Lings Allé, all'interno dello stadio principale di Copenaghen, il Parken. Qui si trova il Geranium di chef Rasmus Koefed. È lui, 47 anni, il secondo chef del 2021. Il suo menu autunnale costa 2.800 corone (376,32 euro) ma se volete bere qualcosa con i piatti dovete aggiungere dalle 1.800 alle 16mila corone. Insomma potreste trovarvi a spendere 2.526,72 euro. A testa.

Secondo i mille giurati del premio, certificato dalla deloitte, il terzo posto del podio è occupato da uno spagnolo, Bittor Arguinzoniz dell'Asador Etxebarri di Atxondo, specializzato in cucina di fuoco e fumo. Seguono un peruviano, Virgilio Martinez di Central a Lima, e gli spagnoli Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casanas di Disfrutar a Barcellona. Nei cinquanta ci sono sei spagnoli, sei statunitensi, quattro italiani, tre giapponesi e francesi (che smacco per gli inventori dell'alta gastronomia), due da Danimarca, Peru, Messico, Regno Unito, Russia, Singapore, Cina (uno di Hong Kong) e Germania e uno ciascuno da Svezia, Austria, Argentina, Slovenia, Belgio, Cile, Thailandia, Portogallo, Colombia, Norvegia, Repubblica Sudafricana e Brasile.

Il migliore italiano è Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera, che con il suo 15° posto è la più alta new entry della lista. Tra i cinquanta anche Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba (18°), Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano (26°) e Niko Romito di Reale a Castel di Sangro (29°). Fuori classifica Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, che avendo vinto la classifica nel 2016 e nel 2018 è stato relegato nella hall of fame della 50 Best. Tra i primi cento anche altri due italiani: Mauro Uliassi di Senigallia (52°) e Norbert Niederkofler del St.