Quando l’energia per fare dell’ottimo vino è anche rinnovabile

Ci vuole meno sale, ma davvero buono. È ormai un luogo comune che a tavola occorre ridurre il consumo di sale per prevenire tutta una serie di malanni, ma è una novità che ci sia una varietà di questo prezioso insaporitore con prodotti migliori e più ricchi e altri di seconda scelta sia per la provenienza, sia per la lavorazione. È un alimento di prima necessità e la maggioranza dei consumatori, quando arriva davanti allo scaffale del supermercato, prende la prima scatola che salta all’occhio. Da un’indagine condotta da Coesis, lo scorso aprile, su un campione di 600 responsabili d'acquisto, è risultato che il 95 per cento pensa di usare sale marino, quando invece dall’analisi delle marche risulta che l’80 per cento compra sale di miniera. Per capirci di più, ne abbiamo parlato con Virginia D’Aquaro, responsabile marketing della Compagnia Italiana Sali, del gruppo multinazionale Salins, detentrice del marchio Gemma di mare.
Di quanto sale abbiamo bisogno?
«Il sale è un minerale necessario all’organismo. Sia il sapore, sia le proprietà biologiche del sale sono legate principalmente al sodio: ogni grammo di sale contiene circa 0,4 grammi di sodio. La quantità necessaria ogni giorno è di 5 grammi, mentre se ne consumano in media tra gli 8 e gli 11, molto più del dovuto , di cui il 54% “nascosto” nei prodotti trasformati (artigianali e industriali) nonché nei consumi fuori casa».
Perché bisogna consumarne di meno?
«Un uso eccessivo di sale può favorire, nei soggetti predisposti, l’ipertensione arteriosa e aumentare il rischio di contrarre alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni. Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 grammi al giorno rappresenta un buon compromesso tra soddisfacimento del gusto e prevenzione dei rischi legati al sodio».
Quale tipo scegliere?
«Il sale alimentare è costituito da cloruro di sodio che può essere ricavato dall’acqua di mare o estratto dalle miniere. Dal sale grezzo, dopo la raffinazione si ottiene il sale raffinato (grosso e fino). È bene distinguere il sale marino dal sale di miniera: il primo è migliore per la salute perché ha meno sodio rispetto a quello di miniera e maggiori oligoelementi. È comunque sempre meglio scegliere un sale di marca, per pochi centesimi in più, perché esiste una filiera di produzione controllata e quindi un’attenzione maggiore data alla qualità. Infatti, al pari di tutte le aziende del gruppo Salins, la Compagnia Italiana Sali è certificata Iso 9001:2008. Salute, ambiente, sicurezza e qualità sono i valori sui quali l'azienda fonda la propria attività e orienta le proprie strategie in tema di investimenti, strategia di commercializzazione e formazione dei collaboratori ».
E quello iodato?
«È un sale comune a cui è stato aggiunto iodio. Non è un prodotto dietetico destinato a particolari soggetti, ma un alimento che dovrebbe diventare di uso corrente per lottare contro la carenza di iodio diffusa in tutta Italia e prevenire le malattie della tiroide. La quantità di iodio assunta naturalmente negli alimenti non è sufficiente a coprire il fabbisogno quotidiano, per questo motivo è stato diffuso l'uso del sale iodato. La carenza di iodio è uno dei più gravi problemi di salute pubblica secondo stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. In Italia gli ammalati di gozzo, ingrossamento della ghiandola tiroidea, sono circa 6 milioni, soprattutto al Sud. Nella sola popolazione giovanile, il gozzo interessa il 20% dei soggetti. Anche le donne sono molto più soggette alle malattie tiroidee con 20% di possibilità di sviluppare problemi alla tiroide. È indispensabile una profilassi iodica che preveda l’assunzione di sale iodato, cioè arricchito con 30 milligrammi di iodio al chilo. È un consiglio e una raccomdazione.

Ancora di più, in questo caso, la scelta di un sale iodato di marca è da privilegiare per i maggiori controlli effettuati durante il processo di produzione, quando invece i controlli delle Asl nei punti vendita sono ancora poco diffusi. Sarebbe anche opportuna una sensibilizzazione dei produttori agro-alimentari nell'uso del sale iodato nei propri prodotti, visto che il 54% del sale consumato viene dai prodotti industriali».