Rosso, nero o integrale: ogni piatto vuole il suo

Una premessa è d'obbligo quando si «racconta» il riso. Nel nostro Paese sono iscritte al registro nazionale (esiste, lo sapevate?) circa 120 specie, appartenenti alla sottospecie japonica che è una delle due di questo cereale originario delle regioni asiatiche scientificamente si chiama Orzya sativa e che arrivò in Europa grazie agli arabi, intorno al XII secolo. La japonica è tipica del clima temperato mentre l'altra indica si coltiva solo nelle zone più calde del pianeta. In compenso, l'80% della nostra produzione è rappresentato solo da una dozzina di tipologie, non tutte destinate alla grande distribuzione o ai negozi. Quattro sono le famiglie, in base alle dimensioni dei chicchi e delle modalità di cottura: comune (o originario), semifino, fino e superfino. Vediamo le varietà più diffuse, comprese quelle d'importazione.

Integrale È il riso che non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del risone ossia il chicco appena raccolto - e per questo mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive. Ideale sia bollito che nelle zuppe, in crescita (logica) nel gradimento.

Vialone Nano È il semifino più amato dagli italiani. Indicato per minestroni, minestre, crocchette e arancini, viene usato anche per i risotti, al posto del Carnaroli.

Ribe: compatto, resiste bene alla cottura ed è adatto per piatti complessi e insalate di riso. È la varietà più usata per ottenere il parboiled, quello con l'esterno gelatinoso. Carnaroli Superfino, è il più utilizzato e pregiato per le nostre abitudini. Non scuoce e non si disgrega ed è per questo che è un must' per i gourmet e gli chef.

Arborio Tipicamente italiano, è il riso col chicco a grano più grosso, con una struttura che consente un buon assorbimento del condimento. Per risotti complessi'.

Roma Estremamente versatile, adatto a qualsiasi tipo di cottura. Molto ricco di amido, quindi difficile da trattare, funziona un po' dappertutto a partire dai risotti.

Baldo Non ancora molto noto, si sta imponendo per la capacità di assorbimento. Si trova a suo agio nei timballi e nelle insalate fredde.

Thai Tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo bianco e cristallino, dal profumo speziato. Va abbinato a carne, pesce o verdura ma all'uso orientale.

Basmati Cresce in India e Pakistan, ha chicco lungo e sottile e un sapore delicato e aromatico. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf.

Venere Riso nero, versatilissimo: è adatto per risotti, insalate di riso, contorno nei secondi piatti a base di pesce, carni delicate e verdure. Lo si trova pure nei dessert e persino come ingrediente nel pane e nella polenta.

Red Pregiata varietà del Borneo. I chicchi lunghi hanno un bellissimo color ruggine. Si presta come accompagnamento a carne e pesce.

Selvaggio Graminacea che cresce spontanea in Nordamerica; ha chicchi lunghi e sottili di color marrone scuro. Pur assomigliando al riso, ha sapore più forte e aromatico. Da provare.

MBer