Salse, le bacchette magiche dei grandi chef

Sono all’inizio di tutti, o quasi, i libri di cucina, ritenute il fondamento stesso di ogni preparazione, capaci di dare e cambiare sapore a un intero piatto, eppure sono spesso ingiustamente sottovalutate e relegate in un ruolo accessorio. Le regine della cucina sono le salse, che, più o meno complesse, consentono allo stesso alimento di mettere in mostra infinite e diverse sfumature di sapore e a ogni chef o semplice appassionato di mettere alla prova fantasia e gusto per creare qualcosa di unico. A guidarci tra quelle per la carne è Paolo Cacciani chef di Cacciani (via Diaz 13; 069401991, Frascati): «Esistono salse indotte dalla preparazione stessa della ricetta, che servono per attirare l’attenzione sulle caratteristiche più buone della carne che si sta lavorando, e altre che sono realizzate come accompagnamento. Quelle a base di vino rosso sono perfette con manzo e cacciagione. Quelle con vino bianco ideali per non modificare gusto e colore di coniglio, tacchino e pollo. Le acetate per carni che hanno bisogno di essere sgrassate, come l’agnello». Le salse indotte si ottengono dai fondi di cottura. «Quando l’agnello è rosolato - prosegue - al fondo si aggiungono aceto, vino, un trito di capperi, alici, aglio e rosmarino, si fa ritirare il tutto e viene una salsa. Con vitello e manzo si usa il fondo di sedano, carote e cipolla, succhi della carne, spesso pure le ossa, sfumando con vino bianco o rosso a seconda di acidità e colore che si vogliono ottenere. Si fa ritirare e si filtra, poi si passa in padella con farina e burro. Per preparazioni odorose come cinghiale, montone e cacciagione, si lavora con la marinatura di vino rosso e bacche di ginepro». Diverse le salse di accompagnamento. «La prima regola è ricordare che quando la carne è buona, è meglio non eccedere con i sapori. Per il polpettone la salsa tipica romana è la picchiapò, fatta con cipollotto dell’orto cotto in padella con olio e pomodoro pelato messo a sfrigolare con i capperi. Ha un gusto acidulo, ottimo pure per il bollito». E per la brace? «È bene privilegiare la leggerezza. Una bernese dal gusto light si fa con latte, poche uova, farina, sale, un pizzico di senape in polvere, aceto. Con il maiale, meglio i toni agrodolci di miele, aceto rosso, cipolla e peperoncino. Con il pollo, una romanissima salsa di peperoni».
Alle preparazioni per il pesce pensa Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo (viale Traiano 85; 0665029204; Fiumicino): «Il condimento è ciò che regala un vestito alla ricetta, facendo in modo che il sapore duri più a lungo. Esistono pesci che hanno pochissima carne ma tanti scarti, che, ideali per le salse, costituiscono un vero e proprio valore aggiunto». Le salse per il pesce, nella maggior parte dei casi, infatti, sono anche a base di pesce. «Si fanno sughi con le carcasse messe a bollire con odori, poi si filtrano e fanno ritirare sulla fiamma. Lo stesso procedimento si può utilizzare con i crostacei. Per i gamberi, ad esempio, basterebbe aggiungere a testa e carapace un soffritto con porcini. Con cozze e vongole il procedimento è ancora più semplice: si frullano con acqua e un po’ di pane per addensare il composto. Per il pesce vanno bene pure verdure e spezie dal gusto leggero. Sì ai gambi di prezzemolo e basilico, no alle foglie che hanno una tonalità più cupa e cambierebbero colore alla ricetta. Bene finocchio, zenzero o anice stellato». L’importante è evitare i grassi animali, ricorrendo ad alcuni piccoli trucchi: «Basta fare un battuto con testa e colletto di pesce, passandolo in un pentolino con aglio, rosmarino e magari del pomodoro, sfumando con vino bianco o brodo. Poi il tutto va frullato e filtrato». Con polpo, calamari e seppie si privilegiano emulsioni di limone e olio. «Il segreto per fare una buona salsa di pesce è soffriggere piano cipolla e aglio con vino bianco, mezzo mazzetto di basilico, mezzo limone, due mestoli di brodo. Filtrata e ristretta questa base, non rimane che aggiungere gli ingredienti secondo fantasia e gusto, dai capperi fino allo zenzero».