Alla scoperta di Melbourne la nuova capitale del caffè Un rito importato dall'Italia

Anna Muzio

Il migliore caffè del mondo? Secondo molti si beve a Melbourne. Scettici? Non dovreste. Perché questa città, la più europea d'Australia per spirito e atmosfera, che da sette anni è in testa alla classifica dell'Economist delle città più vivibili al mondo, è una sorta di mecca del caffè, quello buono, ricercato, che sprigiona aromi e retrogusti.

Nelle sue laneways, i vicoli stretti che ricordano talvolta il Marais parigino, talaltra una strada di Berlino o Brooklyn coperta di graffiti, si susseguono le caffetterie. Ognuna con il culto e l'orgoglio di proporre la bevanda estratta dal chicco più ricercato, profumato, memorabile, complesso.

Al cuore di questa vera e propria «scena» che rivaleggia con quella musicale, con i suoi fan, i clienti, le sue star, i baristas (in italiano, la lingua del caffè di qualità), i suoi templi, le micro torrefazioni, votate a estrarre dal chicco gli aromi più preziosi, e il suo grande show, la Melbourne International Coffee Expo, quest'anno alla settima edizione, ci sono le centinaia, forse migliaia di caffetterie della città. Tutte diverse perché prendono le caratteristiche del quartiere dove sorgono, ipermoderno o industriale, artistico, vintage o di design, ma accomunate dal caffè, di qualità eccelsa.

Affollate tutti i giorni e a tutte le ore, vivono il loro momento di gloria nel weekend, quando ci si prende il tempo per degustare (sì, proprio così, degustare) la preziosa e aromatica bevanda nera, nel rito del brunch. E non stiamo parlando di una nicchia di pochi cultori, ma di un movimento diffuso, con una base di clienti perfettamente in grado di riconoscere il miglior cru, come noi italiani una buona pizza. Tanto che Starbucks nel 2008 ha chiuso quasi tutti i locali australiani perché il suo caffè non era giudicato sufficientemente di qualità.

Qui i baristi vengono pagati più che in qualunque altro posto al mondo. Uno davvero bravo, tra stipendio e sponsorizzazioni, può guadagnare fino a 100mila dollari australiani l'anno (quasi 63mila euro).

«Nelle caffetterie non si beve solo un caffè di qualità, si mangia e ci si rilassa, sono più simili ai nostri ristoranti» dice Cosimo Libardo, italiano, da oltre 22 anni nel mondo del caffè e da quattro trapiantato nella terra dei canguri dove è managing director di Toby's Estate Coffee, torrefattori specializzati in caffè di pregio: gli ultimi arrivi sono un caffè messicano fermentato nei lieviti dello Champagne e uno in botti di Mezcal, tanto per dare un'idea. «Molte sono bellissime, di design, poi ci sono gli Hole in the Wall, locali piccolissimi in vicoli sperduti, fuori dai quali decine di persone aspettano pazienti in fila per ottenere il loro, preziosissimo, caffè. E gli speakeasy, i bar segreti che bisogna conoscere e che hanno ingressi celati, magari dietro una libreria. Uno dei più noti è nascosto in una stazione di servizio».

Hanno nomi bizzarri o evocativi, familiari o anonimi: Higher Ground, Kettel Black, Patricia, Vertue Coffee, Brother Baba Budan, Manchester Press e Aunty Peg's, tanto per citarne alcuni in voga al momento. Ma soprattutto sono gestiti da appassionati in grado di guidare il cliente nella scelta: proporre un tipo unico di caffè da queste parti sarebbe un'eresia, come un grande ristorante che avesse in cantina un'unica etichetta. Sanno tutto sulla provenienza, il profilo aromatico (cioccolatoso, floreale, fruttato, tostato), e propongono l'estrazione più adatta, perché non di solo espresso vive il caffè: ci sono Aeropress, drip, V60, Chemex, Syphon, Pour Over, Cold Brew, French Press, Nitro e via discorrendo.

Viene da chiedersi come abbia fatto Melbourne, seconda città australiana che ci si aspetterebbe votata piuttosto alla tradizione del tè delle 5, a diventare la città del caffè. Il rito della tazzina l'hanno portato i numerosi immigrati italiani e greci negli anni '50 e '60. Alcune famiglie italiane hanno fondato le più antiche torrefazioni, attive ancora oggi come Mocopan (dai fondatori Monici, Panettieri e Coppercini) e Brunetti. Dotati di una solida base tecnica, erano in grado di domare quel bestione meccanico che è la macchina del caffè regolando pressione e temperatura, e di eseguire torrefazioni ineccepibili dalla base del caffè verde. Ma gradualmente hanno abbandonato le rigidità della tradizione dell'ormai lontana madrepatria, saldamente ancorata al culto della miscela, anche puntando sulla monorigine, ovvero un caffè da una singola provenienza, tracciabile e distintiva.

A fine anni '90 alcune aziende hanno iniziato a tostare in modo diverso, con una estrema attenzione alla materia prima e alla sua freschezza. E si è creata una scena talmente unica da ispirare decine di viaggiatori a cambiare vita ed entrare nel mondo del caffè.

Perché qui il caffè è un culto, una materia prima preziosa da andare a cercare in giro per il mondo dall'Africa al Sud America, scovando i migliori piccoli produttori, magari biologici o del mercato equosolidale. Perché il caffè è coltivato da milioni di contadini e sono milioni i suoi aromi, forgiati dal terreno, dall'altitudine e dal clima.

Degli ottocento torrefattori presenti in Australia, quattrocento si trovano a Melbourne, e il Paese ha oggi 14mila caffetterie per 24 milioni di abitanti. «E pensare che fino al 2001 il lavoro di barista non era contemplato nel registro degli impieghi. Oggi ce ne sono 37mila. E l'Australia è diventata un punto di riferimento per l'espresso per tutta l'Asia e il Medio Oriente, con mercati in grandissima crescita come la Cina (dove Starbucks ha aperto quasi 3mila locali) ma anche Corea, Indonesia e Taiwan» dice Libardo.