Se la sogliola sposa i ricci

SOGLIOLA PANATA

CON ESSENZA DI POMODORO E RICCI DI MARE
Ingredienti per 4 persone: 2 sogliole; 500 grammi di ricci di mare; 50 grammi di basilico; 50 grammi di prezzemolo; 1 uovo; 10 grammi di farina; 200 grammi di pan carré; 1 kg di pomodori rossi; 100 grammi di asparagi; 10 grammi di erba cipollina; 1 cipolla bianca; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe.
Procedimento: lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Con un frullatore, tritateli finemente e metteteli a scolare su di un panno pulito in modo da raccogliere la loro acqua che costituisce l’essenza di pomodoro. Pulite le sogliole e filettatele. Frullate la parte bianca del pan carré con il basilico e prezzemolo finché il pane diventa verde. Passarlo al setaccio e riporlo in un contenitore. Mondate gli asparagi e cuocerli in acqua bollente per alcuni minuti. Panate i filetti di sogliola prima nell’uovo e dopo nel pane alle erbe, ripetendo più volte l’operazione, se necessario. Prendete l’essenza di pomodoro le condirla con sale e pepe. Ponetene 2-3 cucchiai nei quattro piatti fondi e unitevi le punte di asparagi, l’erba cipollina tagliata e la polpa di ricci di mare. Cuocete le sogliole in padella con l’olio per qualche minuto e adagiatele nei piatti. Per guarnizione, aggiungete qualche rondella di cipolla fritta. Servite caldo.
Vino in abbinamento: Cubia 2003, Cusumano
Lo chef: Fabio Baldassarre, 34 anni, di origine abruzzese, è lo chef dell’«Altro Mastai», via Giraud angolo via dei Banchi Nuovi, 54/55, telefono 0668301280