Servono scienza e mercato per cucinare il menu perfetto

Informazione, scambio e tecnica gli ingredienti di un corretto rapporto con l'alimentezione

Con l'avvio, in maggio, di Expo 2015, l'esposizione universale milanese dedicata al tema «Nutrire il pianeta, energia per la vita», saremo sommersi, tra le altre cose, da una marea di luoghi comuni celebranti la natura contro l'industria, le coltivazioni bio contro quelle Ogm, la felicità del passato contro il grigiore dei giorni nostri. È difficile comprendere questa retorica se non si avverte che essa è lo sviluppo di filoni cruciali della cultura occidentale. Nel 1750 Jean-Jacques Rousseau s'impose all'attenzione generale vincendo il concorso indetto dall'Accademia di Digione sul tema Se il rinascimento delle scienze e delle arti abbia contribuito a migliorare i costumi . In una fase che vedeva il trionfo delle tesi illuministe, Rousseau sostenne che le arti e le scienze non aiutano gli uomini, ma li corrompono. Quel passaggio fu cruciale e aprì la strada a una critica radicale verso la proprietà e il mercato.

L'ecologismo reazionario che oggi esalta il «mangiar semplice e naturale» proviene da lì, ignaro del fatto che non ci può essere buon cibo in quantità senza conoscenza e tecnologie avanzate: e che tutto ciò esige quella formidabile istituzione che è il libero scambio. Insomma, la fame può essere sconfitta e una cucina salutare (e perfino capace di emozionarci) può trovare posto sulle nostre tavole solo se proteggiamo proprietà privata e autonomia contrattuale. Nel corso degli ultimi secoli, però, l'intellighenzia occidentale ha più volte mostrato di temere la libertà e lo sviluppo. Lungo percorsi contorti, spesso gli europei hanno rifiutato l'incivilimento e lo scambio dei beni e delle idee, senza il quale il primo non è possibile. In questo senso, nell'ambientalismo che mette sotto accusa l'industria alimentare del nostro tempo vediamo il convergere di quell'odio per l'autonomia individuale che di frequente accomuna destra e sinistra.

Il rigetto di quanto è «artificiale» è figlio di una simile ideologia, ma è facile mostrare come ciò che vi è di più caratteristico negli esseri umani stia proprio nel sottrarsi alle determinazioni della fisica, della chimica, della biologia. In un certo senso, la natura dell'uomo risiede nell'essere proiettato verso qualcosa di diverso, verso l'innovazione: compreso il fatto di non nutrirsi soltanto con ciò che trova. Che l'uomo sia inscindibilmente natura e cultura, a tavola e non solo, lo si comprende quando si pensa alla lingua: a questo artefatto senza il quale un uomo non è tale. Ed è a partire dal linguaggio che si sono elaborati romanzi, poesie e anche quell'Artusi che si pone tra le vette della sapienza culinaria. Ne La Scienza della cucina e l'Arte di mangiar bene , scritto nel 1891 dal gastronomo romagnolo, siamo alla confluenza di letteratura, conoscenza e sensibilità, da una prospettiva che coglie la complessità dell'umano e ne riconosce una tensione caratteristica. Per gli uomini, cibarsi è un'arte e un'esperienza spirituale. Il buon selvaggio non può conoscere le «cailles en sarcophage» (le quaglie in sarcofago) esaltate da Karen Blixen ne Il pranzo di Babette . In compenso chi ha creato quel piatto ha saputo afferrare qualcosa di precipuo della dimensione umana. Il paradosso di cui sono prigionieri quanti esaltano la natura contro l'artificio, il buon contadino del tempo andato contro l'industria di oggi, sta nel fatto che anche la loro scelta si nutre di ipotesi scientifiche, opzioni estetiche, valori e via dicendo. Non ci si sottrae facilmente alla civiltà attuale se non contrapponendole un'altra forma di civiltà, e tutto sta a vedere se il progetto che s'intende avanzare è più liberale, razionale, capace di farci vivere meglio.

Gli incoerenti ritorni al passato di tanti innamorati della natura fanno sorridere, ma certo non sono pericolosi. Tanto più che molte grandi imprese - dall'agro-industria impadronitasi dei marchi «bio» fino alla ristorazione dei bistrot di Gilberto Benetton e Carlo Petrini - seguono la moda del passato in stile Mulino bianco. Alla fine, un mito in cui tanti credono ha una sua reale consistenza sociale e genera una domanda che trova imprenditori interessati a soddisfarla. Ben più minacciosa, invece, è la coerente avversione all'innovazione e alla tecnologia. Tale passione per una natura senza civiltà è comunque un tratto dei tempi: è il maturare di un Occidente che si odia e vuole suicidarsi. Il segno di un declino forse difficile da fermare.