Settembre, è il mese dei FICHI golosi frutti nella leggenda romana

Buccia verde e lucida o nera e opaca, polpa rossa, più o meno succulenta e dolce: il fico è uno dei simboli della Capitale. La sua storia è, infatti, strettamente legata a quella della città. Il mito vuole che siano state le radici di un albero di fico - detto ruminale, da rumis, in latino «mammella», da cui deriverebbe il nome Roma - a trattenere, proteggendola, la cesta in cui erano Romolo e Remo neonati. E che siano stati i suoi frutti, oltre alla lupa, a nutrirli. Plutarco e Plinio narrano di un fico piantato nel Foro Romano come buon auspicio. Energetici e gustosi, questi frutti non mancavano mai sulle tavole dei romani, che li consumavano freschi o secchi, anche come condimento e in abbinamento a miele o pane. Lo scrittore Columella, nel 65 d.C. riporta la ricetta di uno speciale «lonzino» di fichi secchi. Usi e costumi sono rimasti nel tempo. Basti pensare all’espressione «er mejo fico der bigonzo», originata dalla tradizione dei contadini, al termine della raccolta, di mettere i frutti nei bigonci - contenitori di legno - esponendo in cima i migliori. Ancora oggi, un fico «protegge» gli artisti di via Margutta. In omaggio al legame tra la pianta e la via, sul posto è collocata una targa.
Diretta evoluzione della colazione degli antichi, pane e fichi, è la versione «ricca» che accosta i frutti a pizza e, spesso, prosciutto. «Pizza e fichi» è un piatto tipico romanesco e un’espressione che indica qualcosa di ottimo. Nei dintorni di Roma, le coltivazioni non mancano: Bellegra e Riano Flaminio sono rinomate per i fallacciani, non ancora maturi, Palombara Sabina per i brogiotti, grossi, senza collo e con la buccia sottile tendente al giallo. In provincia di Latina si trovano i fichi di Pisterzo, Monte San Biagio e Prossedi, oltre a quelli secchi di Sonnino. «Souvenir» di Bracciano quelli sciroppati con le nocciole usate a creare una sorta di nocciolo.
Naturalmente dolci, i fichi sono una golosità leggera - solo 47 calorie ogni 100 grammi - con la «pecca», però, di una stagionalità breve. Maturano, infatti, solo una o due volte l’anno. I fioroni, piuttosto grandi, si raccolgono a giugno, la maggior parte, più dolce e polposa, a settembre. «Per gustarli freschi - spiegano al Centro Agroalimentare di Roma (via Tenuta del Cavaliere 1, Guidonia Montecelio; 0660501201) - bisogna aspettare che sboccino e facciano la goccia. Sono maturi, quando hanno la buccia opaca e la polpa morbida. Quando la buccia si apre e si inizia a vedere il bianco, sono ancora più teneri e dolci. I fichi sono molto delicati e non si conservano a lungo in frigo».
Sono perfetti come spezzafame o al termine dei pasti, da gustare al naturale o in ricette più o meno elaborate, dolci e salate. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Si comincia proprio da pizza, prosciutto e fichi. Per gli ingredienti l’appuntamento è da Pomarius, frutteria, alimentari ed enoteca (via Paulucci 61; 0658209936). «Vendiamo fichi di produzione locale - dice il titolare Luigi Scorrano -. Abbiamo coltivazioni vicino Roma, i cui frutti sono base di una marmellata cotta al vapore, e altre in Puglia, di cui essicchiamo i fichi con cannella, scorza d’arancia, semi di finocchio e alloro a farne un ottimo dolce natalizio». Qui si trovano ogni giorno, prosciutti - anche di cinta senese - e, alle 14, pane e pizza caldi di Pizzarium, «griffati» dallo chef Gabriele Bonci. Quest’ultimo è uno degli indirizzi più gustosi per la pizza, dove, ovviamente, non mancano farciture, pure inusuali, con i fichi (via della Meloria 43; 0639745416). Bonci non è l’unico chef a farsi sedurre dai frutti. Il maestro Heinz Beck, chef della Pergola, firma una scaloppa di fegato grasso d’anatra con purè di nocciole tostate, aria d’amaretto e marmellata di fichi (Cavalieri-Hilton, via Cadlolo 101; 0635092152). Nel ristorante che porta il suo nome a Labico, Antonello Colonna propone scaloppa di fegato d’oca, pizza e fichi (via Roma 89; 069510032). Di Anthony Genovese, al Pagliaccio, i tortelli di farina di mandorle, maialino da latte e fichi, oltre a diverse proposte dolci (via dei Banchi Vecchi 129; 0668809595). Fegato grasso d’anatra al torcione in crosta di fichi moscioni, insalata di noci e pan brioche è la creazione di Angelo Troiani al Convivio Troiani (vicolo dei Soldati 31; 066869432). Giuliano Brenna all’Asino Cotto propone salumi di oca con confettura di fichi e arance o torchon di foie gras con composta di fichi secchi (via dei Vascellari 48; 065898985). Chi preferisce i dolci non perderà la crostata di Antonini con pastafrolla, crema e fichi (via Sabotino 21; 0637517845) e i fichi «a crocette», cotti al forno e farciti con mandorle e bucce d’arance, di Delizie di Calabria (via dei Serpenti 20; 06484980).